目錄：

一、小蘇打是干什么用的

二、泡打粉是小蘇打粉嗎

三、泡打粉怎么使用

四、發(fā)面能用小蘇打嗎

五、蘇打與小蘇打

一、小蘇打是干什么用的

　　蘇打又稱(chēng)為蘇打粉，是一種無(wú)機鹽，無(wú)臭，味堿，易溶于水，小蘇打常被用于做烘焙制品的膨松劑，小蘇打還可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體。小蘇打可以單獨做為焙烤食品的疏松劑使用，另外，小蘇打還是常用的食用堿。

二、泡打粉是小蘇打粉嗎

　　小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

　　小蘇打受熱后易分解，溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì )緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，也能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，根據小蘇打的這些特性，可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉遇水和遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，把泡打粉加入食品中，在制作的過(guò)程中，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，所以泡打粉是目前食品加工常用的復配膨松劑。

三、泡打粉怎么使用

　　泡打粉使用時(shí)要注意先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻再加水和面，不能把泡打粉溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，溶在水中使用會(huì )造成有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　另外，泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而用明礬和小蘇打復配而成的泡打粉，會(huì )造成食品中的鋁超標，有害于人體的健康。而無(wú)鋁泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復配而成，使用十分安全，對人體也沒(méi)有任何的危害。

四、發(fā)面能用小蘇打嗎

　　傳統法蒸饅頭發(fā)面用的是面肥，發(fā)面產(chǎn)生大量的酸，造成蒸的饅頭口感也會(huì )發(fā)酸，所以發(fā)好的面需要加堿水中和酸味，小蘇打可以用于中和發(fā)面中的酸味物質(zhì)。

　　另外，如果采用酵母（也就是干酵母），其成分都是酵母菌，純度很高，一般不含有乳酸菌和醋酸菌，正常發(fā)面不會(huì )產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要再放堿中和。

五、蘇打與小蘇打

　　除了小蘇打外，純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆，傳統的老面法蒸饅頭的發(fā)面常用的中和堿，是蘇打而不是小蘇打。