常用的膨松劑有兩種，既小蘇打和泡打粉。小蘇打屬于堿性物質(zhì)，遇酸就會(huì )發(fā)生酸堿化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體（CO₂）。泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復配膨松劑，俗稱(chēng)又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀(guān)呈白色粉末狀。

　　泡打粉遇水就能發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉加入食品中，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，是食品加工常用的復配膨松劑。小蘇打受熱溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì )緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，也能產(chǎn)生二氧化碳氣體，小蘇打的這些特性可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉則不能溶在水中使用，因為泡打粉遇到水就會(huì )發(fā)生反應，先溶于水中就會(huì )造成有效氣體的浪費，正確用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，常用于復配膨松劑的制作，另外，小蘇打單獨使用時(shí)可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。

　　小蘇打在醫療方面主要是用于中和人體內的酸堿平衡，中和胃酸。在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，不會(huì )對人體造成危害。含鋁泡打粉是采用明礬加工而成的，也是最早使用的泡打粉，易造成食品的鋁超標，長(cháng)期食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康。人們已逐步把含鋁泡打粉替換成了無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料都不含鋁，對人體也無(wú)害的，是一種應用廣泛的食品膨松劑。

　　通常常用的食用堿有小蘇打和蘇打兩種，這兩種堿是有區別的，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。比如：人們熬粥常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，不僅可以縮短熬粥的時(shí)間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統的老面饅頭時(shí)，面團的發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無(wú)酸味而且白亮。

　　無(wú)鋁泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而很多人并不十分清楚無(wú)鋁泡打粉也有不同的類(lèi)型，要根據加工的食品選用泡打粉，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿(mǎn)足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

關(guān)聯(lián)詞：小蘇打能發(fā)面嗎，泡打粉和膨松劑是一樣的嗎，蘇打和泡打粉的區別，小蘇打放多了會(huì )苦嗎，食用小蘇打和食用堿是一樣的嗎。