了解小蘇打的作用與功效，掌握小蘇打在實(shí)際生活中的應用技巧和使用方法，對于美食加工制作者來(lái)說(shuō)，是一件非常有意義的事情。

　　1、什么是小蘇打

　　小蘇打又稱(chēng)為蘇打粉，化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO₃，是一種無(wú)機鹽，呈白色結晶性粉末，無(wú)臭，味堿，易溶于水。在食品加工中，小蘇打常被用于做烘焙制品的蓬松劑和蘇打飲料，日常生活中，小蘇打做為食用堿可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　2、小蘇打是食品添加劑嗎

　　小蘇打是食品添加劑，在國家食品安全標準GB 2760當中有明確標識，并且，小蘇打本身的國家標準名稱(chēng)當中更有明確的界定——食品添加劑。

　　3、小蘇打的作用與功效

　　小蘇打的特性之一就是受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，通常在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解，小蘇打這一特性常常被用于做烘焙食品的膨松劑；小蘇打的另外一個(gè)主要特性就是和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于制作食品加工常用的復配膨松劑。

　　小蘇打（碳酸氫鈉）可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一原理被廣泛用于復配膨松劑的制作，復配膨松劑也叫泡打粉、發(fā)酵粉，是油炸、發(fā)酵、烘焙等各種食品主要使用的膨松劑。比如：炸油條使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　烘焙制品的各種餅干，特別是各種風(fēng)味的蘇打餅干，其配料中使用的主要疏松劑就是小蘇打，小蘇打在溫度達到50度時(shí)就會(huì )分解產(chǎn)生二氧化碳，使得制作的餅干飽滿(mǎn)蓬松；碳酸飲料常見(jiàn)的各種蘇打水的主要配料之一也是小蘇打，人們飲用蘇打水可以中和調節人體內的酸堿平衡。

　　4、小蘇打與純堿的區別

　　傳統的發(fā)面過(guò)程中需要添加食用堿中和多余的酸性，使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，又叫蘇打、堿面；小蘇打是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區別的，不注意的很容易混淆。老面法蒸饅頭常用的就是純堿中和酸味，使得蒸出的饅頭無(wú)酸味，而且白亮，使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì )有堿苦味，用量少了饅頭會(huì )有酸味。另外，熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì )使熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別對于胃酸過(guò)多的，純堿熬的粥有利于中和體內的胃酸。 

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