日常生活常遇到小蘇打和食用堿，人們常常弄混淆區別不清。小蘇打化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，而食用堿常常是指的蘇打，蘇打的化學(xué)名稱(chēng)為碳酸鈉，分子式為Na₂CO₃。其實(shí)小蘇打也屬于食用堿，人們有時(shí)說(shuō)的食用堿是指小蘇打。

小蘇打怎么蒸饅頭？

　　首先要說(shuō)明的是小蘇打不能用于蒸饅頭，小蘇打是堿性物質(zhì)，不能替代酵母蒸饅頭，只是傳統面肥蒸饅頭的面團會(huì )產(chǎn)生酸味，需要用食用堿中和酸味物質(zhì)。

發(fā)面用小蘇打還是食用堿？

　　傳統蒸饅頭的發(fā)面使用的面肥，面肥除了含有酵母外還含有大量的乳酸菌，在發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì)，需要使用食用堿中和掉這些酸味物質(zhì)，才能使得蒸出的饅頭無(wú)酸味，而且白亮。小蘇打和蘇打都是食用堿，而實(shí)際中常常用的食用堿是蘇打，就是碳酸鈉，而不是小蘇打碳酸氫鈉。

　　蒸饅頭使用蘇打需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì )有堿苦味，用量少了饅頭會(huì )有酸味。

酵母發(fā)面還用放小蘇打嗎？

　　傳統的發(fā)面使用的面肥，而今使用最廣發(fā)的是活性干酵母，干酵母不含乳酸菌，發(fā)面不會(huì )產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以酵母發(fā)面不用放小蘇打，也不需要用蘇打中和酸味物質(zhì)。

膨松劑是小蘇打嗎？

　　膨松劑不是小蘇打，而是用小蘇打生產(chǎn)的復配膨松劑，也就是泡打粉。小蘇打的特性之一就是受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，通常在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解，小蘇打這一特性常常被用于做烘焙食品的膨松劑；小蘇打的另外一個(gè)主要特性就是和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，用小蘇打（碳酸氫鈉）和多種酸性物質(zhì)復配在一起，就是廣泛用于制作食品的膨松劑。

　　復配膨松劑也叫泡打粉、發(fā)酵粉，是油炸、發(fā)酵、烘焙等各種食品主要使用的膨松劑。比如：雙效泡打粉、包子泡打粉、油條膨松劑等。

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