酵母的主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，這種我們肉眼看不見(jiàn)的單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，在有氧和無(wú)氧的條件下都能存活，是一種天然發(fā)酵劑，也是人類(lèi)最早發(fā)現并應用于美食制作的一種微生物。

　　我們現在日常生活中經(jīng)常使用的酵母，是一種經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的商品，通常也被叫做干酵母，或者是干酵母粉。由于干酵母在面團中的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)也就是酵母菌的自我繁殖增殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，并且由于面團面筋網(wǎng)狀組織結構的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是酵母用于發(fā)酵食品制作的用途。

　　干酵母在使用前要注意對干酵母進(jìn)行活化，即：先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘左右，然后再把干酵母溶解液倒入面粉中和面。之所以要對干酵母進(jìn)行活化，是因為干酵母中的酵母菌，平時(shí)是處于休眠狀態(tài)的，經(jīng)過(guò)活化處理，酵母菌的活性就會(huì )得以重新激活。

　　上面講到，酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的自我繁殖、增殖過(guò)程，和其他微生物的繁殖一樣，酵母菌的繁殖效果也同樣會(huì )受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響。要想酵母發(fā)酵達到好的效果，就要注意發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間的控制。酵母的發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而面團的發(fā)酵時(shí)間要根據發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的面團內部呈現蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

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