酵母屬于單細胞真菌，各種發(fā)酵類(lèi)食品的發(fā)酵工藝主要選用的就是酵母。常用的酵母是活性干酵母，它是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種?；钚愿山湍傅膬?yōu)點(diǎn)是易保存，而且使用方便。

　　酵母怎么發(fā)面：酵母的作用機理就是發(fā)酵，發(fā)酵是指有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母就是能分解有機物的真菌。酵母能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，食品加工就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　酵母發(fā)酵溫度和濕度：酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果，理論上酵母的發(fā)酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對濕度控制在70-75%。

　　酵母發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間要根據面團起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。