酵母菌是單細胞的真菌，主要是用于加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品，酵母在面團中利用了單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)繁殖，產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這一過(guò)程稱(chēng)之為面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團含有大量的二氧化碳氣體和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)加熱熟制就能做成飽滿(mǎn)蓬松的各種發(fā)酵食品。

一、酵母的種類(lèi)

　　食品加工常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性即發(fā)干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　1、活性干酵母：是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，含水量一般都在10%以下，不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達2年。

　　2、鮮酵母：是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水，沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　3、高活性即發(fā)干酵母：和活性干酵母一樣，而高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為２年。

二、酵母發(fā)酵的條件：

　　酵母發(fā)酵溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果，理論上酵母的發(fā)酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據面團起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

三、用干酵母蒸饅頭的方法

　　1、機器干酵母蒸饅頭的配方：

　　中筋面粉：100公斤，

　　干酵母：100克，

　　饅頭改良劑：50克，

　　水：42公斤。

　　2、手工和面蒸饅頭的配方：

　　面粉：1公斤

　　干酵母：10克

　　饅頭改良劑：5克

水：0.45公斤

　?。?、酵母發(fā)面用放堿嗎？

　　傳統蒸饅頭使用的面肥，面肥不僅含有酵母而且還含有大量的乳酸菌，在發(fā)面的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的酸味，所以需要加入食用堿水中和酸味。而活性干酵母主要就是酵母菌，發(fā)面不會(huì )產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要放堿中和。