發(fā)面用的酵母是一種單細胞真菌的微生物，酵母發(fā)面的原理是酵母利用了面團中的單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)，大量繁殖，在其繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這一過(guò)程稱(chēng)之為面團的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團含有大量的二氧化碳氣體和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)加熱熟制就能做成飽滿(mǎn)蓬松的各種發(fā)酵食品。

　　酵母粉用法：人們使用的大都是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的活力，也就是酵母的產(chǎn)氣能力。酵母活化的方法很簡(jiǎn)單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　酵母發(fā)面一般幾個(gè)小時(shí)：酵母發(fā)面是酵母菌的繁殖，所以要控制適合的繁殖溫度和濕度，以及發(fā)面的時(shí)間，才能達到好的發(fā)面效果。酵母發(fā)面的溫度要控制在30-35℃，相對濕度要控制在75%，而酵母發(fā)面的時(shí)間一般控制在1-3個(gè)小時(shí)。

　　發(fā)面使用酵母比例：干酵母發(fā)面放多了和放少了，都達不到發(fā)面的最佳效果，通常發(fā)面使用干酵母比例是以面粉用量計算的，一般是0.5-1%，家庭用戶(hù)使用比例適當大一些，酵母比例為1%，而作坊用戶(hù)使用干酵母比例一般為0.8%。

　　發(fā)面的酵母種類(lèi)：發(fā)面的酵母種類(lèi)有鮮酵母、活性干酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母最為常用。

　　鮮酵母：鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期也只有2個(gè)多月。

　　活性干酵母：活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長(cháng)，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為一年。

　　高活性干酵母：高活性干酵母的特點(diǎn)是易溶解而且發(fā)酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要進(jìn)行活化處理，另外，保存也很方便，常溫下的保質(zhì)期為2年。

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