酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，主要適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　酵母的作用與功效：酵母在面團中利用了單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)，大量繁殖，在其繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這一過(guò)程稱(chēng)之為面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團含有大量的二氧化碳氣體和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)加熱熟制就能做成飽滿(mǎn)蓬松的各種發(fā)酵食品。

　　酵母的活化：使用酵母需要注意酵母的活化，因為使用的大都是活性干酵母，直接混在面粉中和面不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母經(jīng)過(guò)活化后，對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　干酵母發(fā)面多長(cháng)時(shí)間：干酵母發(fā)面時(shí)間受發(fā)面溫度和濕度的影響很大，酵母的發(fā)面其實(shí)就是酵母的發(fā)酵繁殖，所有微生物的繁殖效果都會(huì )受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響。要想酵母發(fā)面達到好的效果，就要注意酵母發(fā)面溫度和濕度的控制。酵母的發(fā)面溫度一般控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而面團的發(fā)面時(shí)間要根據面團發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的面團內部呈現蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

　　酵母的種類(lèi)：常用的酵母有活性干酵母、高活性干酵母和鮮酵母。

　　1、活性干酵母

活性干酵母又叫干酵母，是目前各種發(fā)酵食品廣泛使用的酵母。和高活性即發(fā)干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化?；钚愿山湍敢惨子诒４?，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。

　　2、高活性干酵母

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母。其特點(diǎn)發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　３、鮮酵母

　　鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，這種酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。