雙效泡打粉只是人們根據泡打粉的作用原理而起的一個(gè)名稱(chēng)。泡打粉（英文名稱(chēng)：baking powder），它是用堿性的小蘇打、多種酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉和碳酸鈣做為填充料混合在一起，復配而成的膨松劑，在多種烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類(lèi)食品中的應用十分廣泛。所謂的雙效泡打粉是指泡打粉和面團中的作用分兩步，一步是在和面過(guò)程中遇水產(chǎn)氣，一步是在加熱過(guò)程中產(chǎn)氣，所以被人們稱(chēng)為雙效泡打粉。

　　泡打粉的作用機理就是在食品加工過(guò)程中，小蘇打和酸性物料就可以發(fā)生酸堿反應，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，使得加工的食品飽滿(mǎn)和膨松。

　　泡打粉如果像酵母一樣先溶于水中使用，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費，這是因為泡打粉的作用機理是酸堿產(chǎn)氣反應，而這種酸堿產(chǎn)氣反應遇到水就會(huì )發(fā)生，所以要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊，這種用法才能有效地發(fā)揮泡打粉的作用。

　　有人提出泡打粉有毒嗎？人們對泡打粉是否有害的疑問(wèn)主要是因為含鋁泡打粉的使用，含鋁泡打粉是采用明礬復配而成，由于明礬含有鋁，使用此類(lèi)泡打粉易造成食品鋁超標。而目前食品加工使用的大都是無(wú)鋁泡打粉，就是采用葡萄糖酸δ內酯、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等物料復配的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料對人體都是無(wú)害的，更不會(huì )造成食品的鋁超標，使用十分安全。泡打粉有通用的無(wú)鋁雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，這兩種無(wú)鋁泡打粉都屬于雙效泡打粉。另外，無(wú)鋁泡打粉除了雙效泡打粉外，還有個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，比如燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常烘焙蛋糕常選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而蒸包子要選用包子泡打粉，烤燒餅要選用燒餅泡打粉等，特別是選用根據自己加工的食品，選用對應的個(gè)性化泡打粉，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且長(cháng)時(shí)間放置燒餅不會(huì )發(fā)硬。

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