發(fā)酵食品是中式面點(diǎn)主要品種，如：饅頭、包子、油條、燒餅等，發(fā)面是發(fā)酵面食制作的關(guān)鍵工序，傳統發(fā)面使用的酵母，如今很多面點(diǎn)師開(kāi)始采用泡打粉搭配酵母發(fā)面，這里就介紹一下泡打粉是什么？用泡打粉怎么發(fā)面？泡打粉發(fā)酵的原理以及泡打粉的相關(guān)常識。

　　a、泡打粉是什么？

　　泡打粉（又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉、泡大粉），是一種烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品以及油炸食品等廣泛使用的復配膨松劑，其主要成分是堿性的小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀(guān)是白色粉末。

　　b、泡打粉發(fā)酵的原理：

食品中加入泡打粉后，經(jīng)過(guò)和面和加熱熟制的過(guò)程，食品就會(huì )變得結構蓬松，外形個(gè)大飽滿(mǎn)，這主要是泡打粉在食品中發(fā)生了酸堿中和反應，產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。

　　c、用泡打粉怎么發(fā)面和注意事項：

　　泡打粉的發(fā)面和酵母不同，它是化學(xué)產(chǎn)氣，所以不需要控制發(fā)面溫度、濕度和時(shí)間，和面面團稍微醒面即可加工。需要注意的事項是泡打粉如果像酵母一樣先溶于水中使用，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費，這是因為泡打粉的作用機理是酸堿產(chǎn)氣反應，而這種酸堿產(chǎn)氣反應遇到水就會(huì )發(fā)生，所以要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊，這種用法才能有效地發(fā)揮泡打粉的作用。

　　d、泡打粉對人體是否有害？

　　有報道稱(chēng)長(cháng)期食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準對食品中的鋁含量做了限制，規定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。而過(guò)去的泡打粉主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱(chēng)為含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標。為了解決這一問(wèn)題，就采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復配成了無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是十分安全的，使用也很放心。

　　e、各種無(wú)鋁泡打粉類(lèi)型的介紹：

　　傳統的泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，而隨著(zhù)無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)展，泡打粉的種類(lèi)也越來(lái)越多，比如：無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和香甜無(wú)鋁泡打粉、其中雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，而香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式發(fā)酵面點(diǎn)的制作；另外還有各種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生二氧化碳氣體，滿(mǎn)足食品蓬松飽滿(mǎn)的需要外，還能滿(mǎn)足食品的個(gè)性化要求，比如：酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感酥脆，軟麻花膨松劑炸的麻花口感松軟，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很。

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