傳統發(fā)面使用的都是酵母，而近年來(lái)很多面點(diǎn)師蒸饅頭、包子等都采用酵母和泡打粉搭配發(fā)面，而泡打粉的機理是什么？使用泡打粉好嗎？泡打粉對人體有害嗎？等等，都是大家比較關(guān)心的問(wèn)題，下面做一介紹，供大家參閱：

　　泡打粉發(fā)面的機理：

　　泡打粉是由小蘇打（碳酸氫鈉）和酸性物料（鉀明礬、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等）、玉米淀粉混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉。廣泛用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　食品中加入泡打粉后，經(jīng)過(guò)和面和加熱熟制的過(guò)程，食品就會(huì )變得結構蓬松，外形個(gè)大飽滿(mǎn)，這主要是泡打粉在食品中發(fā)生了酸堿中和反應，產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。

　　泡打粉用法的說(shuō)明：

　　一些加工者認為泡打粉是溶在水中使用，因為酵母就是先用溫水溶解，然后加入面粉中和面，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生產(chǎn)氣反應，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣效率，應該先把泡打粉和面粉混合均勻，然后再加水和面。

　　泡打粉安全性的說(shuō)明：

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，凡是采用明礬做為酸性物料的泡打粉，都屬于含鋁泡打粉，而采用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸δ內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物料復配的泡打粉，都屬于無(wú)鋁泡打粉。而無(wú)鋁泡打粉對人體沒(méi)有任何的危害，可以放心地使用！

　　個(gè)性化泡打粉的介紹：

　　隨著(zhù)無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，泡打粉已逐步往個(gè)性化方面改進(jìn)，比如：烤蛋糕用的無(wú)鋁雙效泡打粉，蒸饅頭用的饅頭泡打粉，蒸包子用的包子泡打粉，炸酥脆麻花用的酥脆麻花泡打粉等。這些個(gè)性化的泡打粉不僅具有產(chǎn)氣效果，而且還對所加工食品具有提高品質(zhì)的功能，比如：炸東西使用的酥脆泡打粉不僅能使炸的東西個(gè)大飽滿(mǎn)，色澤金黃，而且口感很酥脆。蒸發(fā)糕用的發(fā)酵泡打粉不僅能使發(fā)糕內部結構蓬松，而且口感十分松軟！

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