泡打粉（英文名稱(chēng)：baking powder），它是用堿性的小蘇打、多種酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉和碳酸鈣作為填充料混合在一起，復配而成的膨松劑，在多種烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類(lèi)食品中的應用十分廣泛。

　　泡打粉遇水和遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，這就是泡打粉的作用機理。

　　由于泡打粉是小蘇打和酸性物料通過(guò)酸堿中和化學(xué)反應產(chǎn)生氣體的，這種產(chǎn)氣反應只要遇到水就會(huì )迅速作用，所以泡打粉通常不要像酵母那樣先用溫水溶解，而是要直接先加入面粉中，然后再加水和面，這樣就能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　在實(shí)際使用過(guò)程中，如何保證泡打粉的使用效果，換言之，怎樣評價(jià)泡打粉使用效果呢？

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一種泡打粉，如果在使用過(guò)程當中，能夠滿(mǎn)足食品在加工過(guò)程中每個(gè)階段對氣體的需求，其應用效果就會(huì )有保證。也就是說(shuō)，在食品加工初期，對氣體需求不大，甚至是不需要氣體的時(shí)候，泡打粉能夠做到少產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣；在對氣體需求量較大的食品加工中后期，泡打粉能夠持續產(chǎn)氣、足量產(chǎn)氣，而且產(chǎn)氣過(guò)程是比較穩定、速率均衡，這樣的泡打粉就是好的泡打粉，可以稱(chēng)之為高效泡打粉。試想，如果一種泡打粉，在不需要氣體的時(shí)候就開(kāi)始產(chǎn)氣，而且是不受控制的產(chǎn)氣，或者是產(chǎn)氣量忽大忽小，到真正需要氣體的時(shí)候，氣體不足或是已經(jīng)不再產(chǎn)氣，這樣的產(chǎn)品，沒(méi)有哪個(gè)會(huì )喜歡會(huì )認可。

　　選用泡打粉加工食品的時(shí)候，有一點(diǎn)是需要特別注意的，即：規避含鋁泡打粉，盡量選用無(wú)鋁泡打粉。傳統的采用明礬做配料的泡打粉就是含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉，容易導致食品出現鋁超標引發(fā)食品安全問(wèn)題；選用無(wú)鋁泡打粉就不存在這個(gè)問(wèn)題了，使用無(wú)鋁泡打粉，不會(huì )造成鋁殘留更不會(huì )造成鋁超標，可以放心使用。

　　那么，無(wú)鋁泡打粉品種那么多，應該怎么選呢？

　　根據自己所加工食品種類(lèi)的不同，去選擇功能與之相對應的個(gè)性化泡打粉，這是正道，更是王道。通用型的無(wú)鋁泡打粉只具備產(chǎn)氣功能，而那些個(gè)性化的泡打粉，則在具備產(chǎn)氣功能的同時(shí)，還同時(shí)具備改善提高所加工食品品質(zhì)的功效，比如：加工酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑，加工軟麻花用的軟麻花膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑等，根據加工的食品而選用對應的泡打粉（膨松劑），加工食品的效果更理想。

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