泡打粉和發(fā)酵粉其實(shí)是一樣的，一回事。泡打粉國家標準GB 1886.245-2016 食品安全國家標準《食品添加劑  復配膨松劑》中對復配膨松劑有這樣的解釋?zhuān)骸皬团渑蛩蓜ㄓ址Q(chēng)泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉）”，可見(jiàn)，泡打粉和發(fā)酵粉是等同的。

　　泡打粉在食品中作用機理是酸堿化學(xué)中和反應，泡打粉中的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)小蘇打在食品的和面、加熱過(guò)程中，就會(huì )迅速反應產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品外形十分飽滿(mǎn)，內部結構十分疏松。

　　應用于食品加工過(guò)程中，泡打粉什么時(shí)候加入呢？應該把泡打粉先加入面粉中混合均勻，然后再加水和面。之所以要先混面后加水，是因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應，如果先把泡打粉先溶在水中的話(huà)，勢必會(huì )造成有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品后期的起發(fā)效果?！?

　　從配料主要成分去看，泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩大類(lèi)，凡是采用明礬做為酸性物料的泡打粉，都屬于含鋁泡打粉，而采用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸δ內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物料復配的泡打粉，都屬于無(wú)鋁泡打粉。而無(wú)鋁泡打粉對人體沒(méi)有任何的危害，可以放心地使用！

　　無(wú)鋁泡打粉是目前食品加工中最為常用的一種膨松劑，并且根據應用范圍和對象的不同，無(wú)鋁泡打粉也衍生出了不少類(lèi)型。但遺憾是的是，很多人對此并不了解。應該根據所加工食品的不同種類(lèi)、品種，去選用與之相對應的泡打粉品種，比如：加工蛋糕應該選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而炸酥脆麻花應該選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花應該選用軟麻花膨松劑，蒸包子應該選用包子泡打粉等，這些個(gè)性化的泡打粉，不僅能滿(mǎn)足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

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