泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等制品最為常用的化學(xué)膨松劑，俗稱(chēng)又叫發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，其成分主要是以小蘇打為代表的堿性物質(zhì)，和以焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等原料為代表的酸性物質(zhì)，通常被用于各類(lèi)面食制品的快速加工和制作。

　　泡打粉遇水和受熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，這就是泡打粉的作用機理，也是泡打粉在食品中的主要用途。

　　使用泡打粉時(shí)，應先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，切忌把泡打粉混在水中使用，這是因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，把泡打粉先溶在水中，會(huì )造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　在選擇泡打粉加工食品時(shí)，應盡量規避傳統的含鋁泡打粉。因為有資料報道稱(chēng)長(cháng)期食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康，而使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，對食用者身體健康產(chǎn)生危害。因此，食品加工者在選用膨松劑的時(shí)候，一定要選用無(wú)鋁泡打粉，因為無(wú)鋁泡打粉中的各種物料都不會(huì )在食品中造成鋁殘留，不會(huì )危及人體健康，是目前一種應用十分廣泛的且安全性有保障的復配膨松劑。

　　隨著(zhù)無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，以及人們對美食加工制作效果的要求和提高，泡打粉已逐步向專(zhuān)用化、個(gè)性化的方面改進(jìn)，比如：烤蛋糕用的無(wú)鋁雙效泡打粉，蒸饅頭用的饅頭泡打粉，蒸包子用的包子泡打粉，炸酥脆麻花用的酥脆麻花泡打粉等。這些個(gè)性化的泡打粉不僅具有產(chǎn)氣效果，而且還對所加工食品具有提高品質(zhì)的功能，例如酥脆麻花泡打粉不僅能使炸的麻花個(gè)大飽滿(mǎn)，色澤金黃，而且口感很酥脆。對廣大食品加工者來(lái)說(shuō)，如何及時(shí)發(fā)現并跟蹤專(zhuān)用化個(gè)性化泡打粉的發(fā)展趨勢，選用更加適合自己的泡打粉產(chǎn)品品種，是一個(gè)非常有意義也非?，F實(shí)的課題。

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