泡打粉是由小蘇打（碳酸氫鈉）和酸性物料（鉀明礬、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等）、玉米淀粉混合而成的膨松劑，日常生活中，泡打粉也被叫做發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，廣泛用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　泡打粉在食品中作用機理是酸堿中和的化學(xué)反應，泡打粉中的酸性物質(zhì)和小蘇打在食品的和面、加熱過(guò)程中，能夠迅速反應產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品外形十分飽滿(mǎn)，內部結構十分疏松。

　　那么，泡打粉怎么用呢？大家都知道，泡打粉的這種酸堿中和反應遇到水就會(huì )發(fā)生，如果把泡打粉像使用酵母一樣先溶于水中，就會(huì )造成泡打粉所產(chǎn)氣體的浪費，所以不能把泡打粉先溶在水中，而是要把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　泡打粉有無(wú)鋁和含鋁兩大類(lèi)，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內酯等不含鋁的酸性物料制作的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，而采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標。相反使用無(wú)鋁泡打粉則是十分安全的，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì )造成食品的鋁超標，而且對人體也沒(méi)有任何的危害，使用很放心！

　　泡打粉的種類(lèi)很多，特別是無(wú)鋁泡打粉，常用的有雙效泡打粉，包子泡打粉、燒餅泡打粉、麻花泡打粉以及油條膨松劑等等。那么，泡打粉該怎么選呢？對，應該根據自己所加工食品的種類(lèi)特點(diǎn)，去選用功能與之相對應的泡打粉品種，尤為重要。選擇對的泡打粉，不僅能使加工的食品飽滿(mǎn)膨松，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。比如，蒸包子就選用包子泡打粉，使用包子泡打粉，不僅能使蒸出的包子個(gè)大飽滿(mǎn)，而且還能提高酵母的活力和包子表皮的白亮度。再比如，選用燒餅泡打粉，所加工出的燒餅不僅個(gè)大飽滿(mǎn)，色澤鮮亮，而且即便是經(jīng)長(cháng)時(shí)間放置后，燒餅不干不硬，依然是暄軟如剛出爐的樣子，深受廣大食客的喜歡。

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