帶有“膨松劑和泡打粉是一樣的的嗎”問(wèn)題的同志，顯然是對膨松劑和泡打粉的種類(lèi)歸屬問(wèn)題沒(méi)有搞清楚，而帶有“泡打粉安全嗎”疑問(wèn)的同志，則明顯的對泡打粉配料缺乏了解。本文嘗試著(zhù)對這個(gè)兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)單解讀，希望有此類(lèi)問(wèn)題的人們能夠用的上。

　　開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，膨松劑是一個(gè)大類(lèi)概念，泡打粉是各種膨松劑中的一種，無(wú)鋁泡打粉的使用安全性是沒(méi)問(wèn)題的，可以放心使用。

　　具體來(lái)講，食品膨松劑一般分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩種類(lèi)型，生物膨松劑一般就是指酵母，而化學(xué)膨松劑則有單一膨松劑和復合膨松劑之分，泡打粉，就是一種復合膨松劑。

　　泡打粉（baking powder）主要成分是堿性的小蘇打，按照一定的比例，搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉、碳酸鈣為填充劑復配而成的化學(xué)膨松劑，在各種烘焙糕點(diǎn)和發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

　　泡打粉的作用機理是酸堿化學(xué)反應，加入食品中的泡打粉，在食品的加熱過(guò)程中會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得食品內部疏松，外形飽滿(mǎn)。

　　有些人對泡打粉的使用安全性產(chǎn)生質(zhì)疑，其根源所指就是含鋁泡打粉。因為含鋁泡打粉是最早使用的傳統泡打粉，主要是采用明礬加工而成的，但明礬這種物質(zhì)含有大量的鋁，使用含鋁泡打粉很容易造成所加工食品出現鋁超標的問(wèn)題。而有報道稱(chēng)長(cháng)期食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康，這就是導致一些人對泡打粉使用安全性產(chǎn)生質(zhì)疑的來(lái)源。

　　但隨著(zhù)人們對健康食品的要求和追求，無(wú)鋁泡打粉已經(jīng)開(kāi)始取代傳統含鋁泡打粉，成為食品加工者的必選原料。無(wú)鋁泡打粉的各種物料都不含鋁，而且對人體也無(wú)害，是一種應用十分廣泛的安全復配膨松劑。

　　現實(shí)生活中，出于食品安全的考慮，食品加工者應該、必須選用無(wú)鋁泡打粉，但更應根據自己所加工食品品種的特點(diǎn)需要，去選用那些具有專(zhuān)用性質(zhì)的個(gè)性化的無(wú)鋁泡打粉品種，以使自己所加工的食品更具特點(diǎn)特色。市面上常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉品種有燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，選擇使用這些個(gè)性化的無(wú)鋁泡打粉，以燒餅泡打粉為例，燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且長(cháng)時(shí)間放置燒餅不會(huì )發(fā)硬。

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