本文主要介紹一下小蘇打、酵母、泡打粉，以供大家參閱：

　　小蘇打分子式為NaHCO?，化學(xué)名為碳酸氫鈉，呈白色結晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無(wú)臭，易溶于水。常被用作蘇打飲料和烘焙制品的蓬松劑。

　　酵母是單細胞的真菌，主要各種發(fā)酵類(lèi)食品的制作，能讓加工的食品蓬松飽滿(mǎn)，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是復配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母菌就是能分解有機物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉中的酸性物料和小蘇打（堿性）混入食品后，在和面和加熱過(guò)程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內部蓬松，外形飽滿(mǎn)。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，遇到酸性物質(zhì)也可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應。其中，小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應的溫度一般要在50℃以上，這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年?；钚愿山湍赣纸懈山湍?，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉的主要功能是通過(guò)產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松。其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專(zhuān)用于燒餅制作的個(gè)性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過(guò)量添加會(huì )造成加工的面食發(fā)黃，出現堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應產(chǎn)生氣體，這種反應只要遇到水就會(huì )迅速發(fā)生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì )發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品膨松飽滿(mǎn)，主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì )更佳。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，含有大量的鋁，易造成食品中的鋁超標，含鋁超標食品是有害人體健康的。無(wú)鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復配而成，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒(méi)有任何的危害，已被廣泛的使用。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：蒸饅頭用小蘇打還是堿、泡打粉的用量、酵母粉用法、酵母是什么、泡打粉和小蘇打的區別。