本文主要介紹一下小蘇打、酵母、泡打粉，以供大家參閱：

　　小蘇打分子式為NaHCO?，化學(xué)名為碳酸氫鈉，呈白色結晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無(wú)臭，易溶于水。常被用作蘇打飲料和烘焙制品的蓬松劑。

　　酵母是單細胞的真菌，主要各種發(fā)酵類(lèi)食品的制作，能讓加工的食品蓬松飽滿(mǎn)，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是復配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　酵母在面團中的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團面筋網(wǎng)狀組織結構的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì )快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應同時(shí)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果。   

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應。當溫度超過(guò)50℃小蘇打就會(huì )分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，就是小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　無(wú)鋁泡打粉一類(lèi)是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)；另一類(lèi)是個(gè)性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅等食品，常見(jiàn)的有包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒(méi)有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　發(fā)酵所使用的主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，優(yōu)點(diǎn)是易保存，使用方便，保存期可達2年，缺點(diǎn)是使用成本較高。鮮濕酵母又稱(chēng)濃縮酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，但缺點(diǎn)是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應用于復配膨松劑的生產(chǎn)，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，由于含水量很少，為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是酸堿中而發(fā)生產(chǎn)氣反應的，這種反應遇到水就會(huì )發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。

　　使用酵母要注意對溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制：理論上酵母的發(fā)酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果；發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據面團實(shí)際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，對人體是有害的；而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內酯等，這些物料對人體都沒(méi)有危害，可以說(shuō)無(wú)鋁泡打粉是比較安全的。

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