小蘇打是一種無(wú)機鹽，也是常用的食用堿，主要成分是碳酸氫鈉，外觀(guān)是白色粉末，可以用于水果、廚具的清洗和焙烤的疏松劑。

　　酵母是是人類(lèi)應用最早的微生物發(fā)酵劑，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，用于制作各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是由碳酸氫鈉和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、鉀明礬等）等物料混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理，在食品加工過(guò)程中，泡打粉能使加工的食品飽滿(mǎn)和膨松。

　　小蘇打屬于堿性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會(huì )迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當溫度達到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年?；钚愿山湍赣纸懈山湍?，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉的主要功能是通過(guò)產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松。其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專(zhuān)用于燒餅制作的個(gè)性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過(guò)量添加會(huì )造成加工的面食發(fā)黃，出現堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。

　　泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，而這種反應遇到水就會(huì )發(fā)生，把泡打粉像酵母一樣先溶于水中就會(huì )造成有效氣體的浪費，正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應用于泡打粉的加工生產(chǎn)。比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品種，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　人們擔心泡打粉的安全性主要是因為傳統的泡打粉中含有明礬，這種泡打粉含鋁量很大，也叫含鋁泡打粉，很易造成食品的鋁超標，而人體過(guò)量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標和影響人體的健康，人們大都開(kāi)始轉而使用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì )造成食品中的鋁超標，而且對人體無(wú)害，使用很安全。

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