食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉、，區別如下：

　　小蘇打學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì )發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳氣體的反應，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，適用于發(fā)面食品的制作。

　　泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑。

　　小蘇打受熱可自我分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，易和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些特性被廣泛用做各種烘焙食品的疏松劑，也常被用來(lái)制作食品加工常用的復配膨松劑。

　　酵母經(jīng)過(guò)繁殖發(fā)酵，會(huì )在面團內部生成了大量的二氧化碳氣體和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)，內部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。

　　泡打粉能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年?；钚愿山湍赣纸懈山湍?，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉的主要功能是通過(guò)產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松。其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專(zhuān)用于燒餅制作的個(gè)性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過(guò)量添加會(huì )造成加工的面食發(fā)黃，出現堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。

　　各種復配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓食品內部結構蓬松，外形十分飽滿(mǎn)。

　　我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，使用起來(lái)也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用溫水化開(kāi)，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。

　　使用泡打粉是否安全的說(shuō)明：泡打粉有無(wú)鋁和含鋁兩大類(lèi)，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內酯等酸性物料制作的都是無(wú)鋁泡打粉，其使用安全性沒(méi)問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉不會(huì )造成食品的鋁超標，對人體也沒(méi)有任何的危害。采用明礬制作的屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，長(cháng)期食用鋁超標食品對人體是有害的。

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