小蘇打、酵母和泡打粉的作用機理和用法等都有所不同。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉是復配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀(guān)呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應的溫度一般要在50℃以上，小蘇打遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生產(chǎn)氣反應，這一產(chǎn)氣原理常被用于餅干的制作。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母菌就是能分解有機物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加熱過(guò)程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內部蓬松，外形飽滿(mǎn)。

　　食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鮮酵母，現在使用的主要是活性干酵母?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長(cháng)，使用方便。鮮酵母是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　常用的泡打粉大都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉種類(lèi)很多，不同品種的食品加工應盡量選用與之相對應的個(gè)性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應用于復配膨松劑的生產(chǎn)，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，由于含水量很少，為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是酸堿中而發(fā)生產(chǎn)氣反應的，這種反應遇到水就會(huì )發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。

　　使用泡打粉是否安全的說(shuō)明：泡打粉有無(wú)鋁和含鋁兩大類(lèi)，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內酯等酸性物料制作的都是無(wú)鋁泡打粉，其使用安全性沒(méi)問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉不會(huì )造成食品的鋁超標，對人體也沒(méi)有任何的危害。采用明礬制作的屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，長(cháng)期食用鋁超標食品對人體是有害的。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：發(fā)酵粉是不是小蘇打、泡打粉用量、酵母發(fā)面放堿嗎、活性酵母菌的作用與功效、小蘇打跟泡打粉有什么區別。