小蘇打、酵母和泡打粉的作用機理和用法等都有所不同。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉是復配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀(guān)呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿(mǎn)蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過(guò)加熱會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使食品膨松飽滿(mǎn)。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松，其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　使用酵母要注意對溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制：理論上酵母的發(fā)酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果；發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據面團實(shí)際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，對人體是有害的；而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內酯等，這些物料對人體都沒(méi)有危害，可以說(shuō)無(wú)鋁泡打粉是比較安全的。

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