我們日常生活常用泡打粉和小蘇打以及酵母都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點(diǎn)和區別如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的疏松劑，學(xué)名叫復配膨松劑，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打是一種堿性無(wú)機鹽，成分是碳酸氫鈉，是生活中常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，在發(fā)酵食品的加工中應用的十分廣泛，人們常常用于加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　小蘇打被廣泛用做烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的膨松劑，當溫度達到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通過(guò)發(fā)酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母發(fā)酵的原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的堿性物料小蘇打和酸性物料在遇水和加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，泡打粉的作用機理能廣泛用于各種的食品加工。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒(méi)有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可達2年。鮮濕酵母又稱(chēng)濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　無(wú)鋁泡打粉有雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)；另外還有很多個(gè)性化泡打粉，常見(jiàn)的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　酵母發(fā)酵條件的控制：酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是是酵母的繁殖過(guò)程，此過(guò)程會(huì )受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時(shí)間的控制。發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，相對濕度控制在70%-75%為宜，發(fā)酵時(shí)間要根據發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的說(shuō)明：泡打粉有無(wú)鋁和含鋁兩大類(lèi)，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內酯等不含鋁的酸性物料制作的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，其使用安全性沒(méi)問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì )造成食品的鋁超標，而且對人體也沒(méi)有任何的危害。采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，長(cháng)期食用鋁超標食品對人體是有害的。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：食用堿是不是小蘇打、什么叫泡打粉、酵母有什么用、用干酵母怎么發(fā)面、泡打粉就是小蘇打粉嗎。