下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無(wú)機鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細胞的真菌的微生物，酵母菌在面團中的發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓加工的食品飽滿(mǎn)。

　　小蘇打被廣泛用做烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的膨松劑，當溫度達到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通過(guò)發(fā)酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母發(fā)酵的原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的堿性物料小蘇打和酸性物料在遇水和加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，泡打粉的作用機理能廣泛用于各種的食品加工。

　　食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鮮酵母，現在使用的主要是活性干酵母?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長(cháng)，使用方便。鮮酵母是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　常用的泡打粉大都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉種類(lèi)很多，不同品種的食品加工應盡量選用與之相對應的個(gè)性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認識卻是不正確的，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。

　　因為食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準規定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。過(guò)去的泡打粉大是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種被稱(chēng)為含鋁泡打粉，很容易會(huì )造成食品的鋁超標。為了解決這一問(wèn)題，人們就開(kāi)始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用也安全。

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