下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無(wú)機鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細胞的真菌的微生物，酵母菌在面團中的發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓加工的食品飽滿(mǎn)。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應的溫度一般要在50℃以上，小蘇打遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生產(chǎn)氣反應，這一產(chǎn)氣原理常被用于餅干的制作。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母菌就是能分解有機物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加熱過(guò)程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內部蓬松，外形飽滿(mǎn)。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松，其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細條狀或小球狀的顆粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì )更佳。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應產(chǎn)生氣體，這種反應只要遇到水就會(huì )迅速發(fā)生，所以泡打粉不能像使用酵母那樣用溫水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì )發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品膨松飽滿(mǎn)。所以小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間的說(shuō)明：溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì )影響酵母的發(fā)酵效果，也影響著(zhù)加工食品的質(zhì)量。一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間要根據酵母的用量，溫度、濕度的情況確定，一般酵母的發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，含有大量的鋁，使用易造成食品中的鋁超標，而食用含鋁超標食品是有害人體健康的，所以此類(lèi)含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復配而成，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒(méi)有任何的危害，已被廣泛的使用。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：碳酸鈉是小蘇打嗎、什么是泡打粉俗稱(chēng)、鮮酵母和干酵母、活性干酵母的作用與功效、小蘇打與泡打粉有何區別。