泡打粉又叫復配膨松劑，是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復配而成，它在食品中的作用是遇水發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品體積膨大，因此泡打粉又被人們稱(chēng)為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等。它可以用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面制品的制作，是食品加工中使用十分廣泛的食品添加劑。

無(wú)鋁泡打粉是由磷酸鹽類(lèi)的酸性物質(zhì)和小蘇打復配而成的食品添加劑，由于國家對食品中的鋁含量超標查處非常嚴格，所以食品加工戶(hù)使用的都是無(wú)鋁泡打粉，目前市場(chǎng)上的無(wú)鋁泡打粉可以分為三種，一是雙效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是發(fā)酵泡打粉，食品加工戶(hù)可以根據所做食品的特點(diǎn)酌情使用。

雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應該說(shuō)是一種通用型泡打粉，它通過(guò)食品制作過(guò)程中制作溫度的逐步升高來(lái)釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿(mǎn)度和蓬松度，從而滿(mǎn)足客戶(hù)的需要，不過(guò)，因為雙效泡打粉中的磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)增筋性很強，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時(shí)容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時(shí)醒面效果不好。

酥脆泡打粉（酥脆膨松劑）也是無(wú)鋁泡打粉的一種，它和雙效泡打粉的作用機理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物質(zhì)，酥脆泡打粉主要以葡萄糖內酯、檸檬酸等為主，由于這些酸性物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以制作出來(lái)的油炸食品、烤制食品就不會(huì )出現口感發(fā)硬的問(wèn)題，同雙效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干時(shí)選用酥脆泡打粉會(huì )更加適合。

在制作包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面制品時(shí)用的都是發(fā)酵泡打粉。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和酶制劑配制而成，一方面能夠像雙效泡打粉一樣具有產(chǎn)氣效果，同時(shí)還可以增加發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，不但能夠使作出的發(fā)酵面食結構松軟，同時(shí)作出的食品表皮也十分白亮。