泡打粉是應用于餅干、蛋糕、饅頭、麻花、油條等多種面食制品的復配膨松劑，通常也被稱(chēng)為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等，它是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復配而成的白色粉末狀物質(zhì)，通過(guò)在食品加工過(guò)程中酸性和堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應生成二氧化碳氣體來(lái)增大所加工食品的體積，使得加工出的食品體積膨大、飽滿(mǎn)。

　　目前，國家對食品中的鋁含量要求非常嚴格，所以現在食品加工中大多數使用的都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉主要以酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)中的小蘇打復配而成，現階段，無(wú)鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類(lèi)型，不同的食品種類(lèi)可以使用不同類(lèi)型的泡打粉。

　　雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應該說(shuō)是一種通用型泡打粉，它通過(guò)食品制作過(guò)程中制作溫度的逐步升高來(lái)釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿(mǎn)度和蓬松度，從而滿(mǎn)足客戶(hù)的需要，不過(guò)，因為雙效泡打粉中的磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)增筋性很強，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時(shí)容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時(shí)醒面效果不好。

　　酥脆膨松劑就是酥脆泡打粉，它具有和雙效泡打粉相同的作用機理，不同的是它里面的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內酯、檸檬酸等為主要原料，由于這類(lèi)物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以在制作麻花、餅干、發(fā)糕、馓子時(shí)不會(huì )出現口感發(fā)硬、不酥脆的問(wèn)題，非常適合油炸類(lèi)、烤制類(lèi)的食品制作。

　　發(fā)酵泡打粉是針對于發(fā)酵面食開(kāi)發(fā)的專(zhuān)用泡打粉，和雙效泡打粉一樣，它具有很強的產(chǎn)氣效果，同時(shí)，還具有改善面食品質(zhì)，彌補酵母產(chǎn)氣不足的作用，這主要是因為它是由雙效泡打粉和酶制劑復配而成，使用發(fā)酵泡打粉不但能夠使作出的發(fā)酵面食結構松軟，同時(shí)，也能夠有效的增大面食的體積，使得做出的面食更加飽滿(mǎn)、白亮。