泡打粉又稱(chēng)泡大粉、發(fā)酵粉、膨松劑，是一種白色粉末狀食品添加劑，經(jīng)常被用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干等食品的快速制作，它的主要成分是小蘇打和一些酸性物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中，這兩種物質(zhì)遇水會(huì )發(fā)生中和反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，從而增大食品的體積，使得加工出的食品個(gè)大飽滿(mǎn)，結構疏松。

　　目前，國家對食品中的鋁含量要求非常嚴格，所以現在食品加工中大多數使用的都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉主要以酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)中的小蘇打復配而成，現階段，無(wú)鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類(lèi)型，不同的食品種類(lèi)可以使用不同類(lèi)型的泡打粉。

　　雙效泡打粉是一種通用型泡打粉，在烘焙食品中應用最為廣泛，它的產(chǎn)氣主要是靠食品加工中加工溫度的不斷升高來(lái)釋放氣體，從而使做出的食品膨大、飽滿(mǎn)，滿(mǎn)足了客戶(hù)制作烘培食品的需要，但是使用這種泡打粉制作麻花、餅干、包子、饅頭時(shí)效果卻不理想，這主要是因為泡打粉中的磷酸鹽具有很強的增筋性，制作出的麻花、餅干容易口感發(fā)硬，而制作出的包子、饅頭個(gè)頭小。

　　酥脆泡打粉是一種以葡萄糖內酯和檸檬酸等酸性物質(zhì)代替磷酸鹽類(lèi)酸性物質(zhì)的泡打粉，它和雙效泡打粉的產(chǎn)氣機理相同，但是由于葡萄糖內酯和檸檬酸都沒(méi)有增強筋力的作用，所以在制作烤制類(lèi)、油炸類(lèi)食品時(shí)，和雙效泡打粉相比，不會(huì )讓作出的食品口感發(fā)硬、不酥脆的情況出現，所以，非常適合麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　在制作包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面制品時(shí)用的都是發(fā)酵泡打粉。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和酶制劑配制而成，一方面能夠像雙效泡打粉一樣具有產(chǎn)氣效果，同時(shí)還可以增加發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，不但能夠使作出的發(fā)酵面食結構松軟，同時(shí)作出的食品表皮也十分白亮。