泡打粉又叫復配膨松劑，是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復配而成，它在食品中的作用是遇水發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品體積膨大，因此泡打粉又被人們稱(chēng)為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等。它可以用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面制品的制作，是食品加工中使用十分廣泛的食品添加劑。

國家對食品中的鋁含量超標處罰非常嚴厲，所以目前市場(chǎng)上的食品從業(yè)者一般選用的都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉是由磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)和小蘇打結合制作而成，根據食品加工特點(diǎn)的不同，泡打粉主要分三種類(lèi)型，即酥脆泡打粉、雙效泡打粉、發(fā)酵泡打粉。食品從業(yè)者可以根據自己加工食品的特點(diǎn)選擇不同的泡打粉。

在制作烘焙食品時(shí)，雙效泡打粉的應用非常廣泛，可以稱(chēng)之為通用泡打粉，它能夠有效的通過(guò)制作食品過(guò)程中加工溫度的升高來(lái)釋放氣體，使得制作出來(lái)的烘焙食品飽滿(mǎn)蓬松、結構松軟，滿(mǎn)足了客戶(hù)的需要。但是雙效泡打粉在制作酥脆食品、發(fā)酵食品時(shí)的效果卻不盡理想，這是因為配制泡打粉的磷酸鹽增筋性很強，作出的麻花、餅干等酥脆食品容易發(fā)硬、口感不好，而制作饅頭、包子等發(fā)酵食品時(shí)影響啟發(fā)度。

酥脆膨松劑就是酥脆泡打粉，它具有和雙效泡打粉相同的作用機理，不同的是它里面的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內酯、檸檬酸等為主要原料，由于這類(lèi)物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以在制作麻花、餅干、發(fā)糕、馓子時(shí)不會(huì )出現口感發(fā)硬、不酥脆的問(wèn)題，非常適合油炸類(lèi)、烤制類(lèi)的食品制作。

發(fā)酵泡打粉也屬于無(wú)鋁泡打粉，非常適合包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的制作。這主要是因為它是由雙效泡打粉與能夠幫助酵母產(chǎn)氣的酶制劑配制而成，不但有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，同時(shí)，還可以很好的提高發(fā)酵類(lèi)食品的蓬松度和白亮度，使得作出的發(fā)酵食品飽滿(mǎn)、蓬松，色澤白亮。