泡打粉屬于復配膨松劑，其名稱(chēng)有好多種如：泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，其中泡打粉是人們最常用的通俗叫法，在食品的熟制過(guò)程中能產(chǎn)氣二氧化碳氣體，使得食品蓬松飽滿(mǎn)?？捎糜诤姹褐破?、發(fā)酵面制品、膨化食品等的多種食品的快速制作。

一、泡打粉成分

泡打粉主要是由堿性物質(zhì)小蘇打和一種或多種酸性物質(zhì)組成，并以食用玉米淀粉為填充劑復配而成的白色粉末物質(zhì)。

常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

常見(jiàn)的酸性物質(zhì)有：焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內脂等。

二、泡打粉的作用

泡打粉的作用機理就是酸堿中和反應，當泡打粉遇到水后就會(huì )發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，加工食品添加泡打粉后，就會(huì )類(lèi)似酵母發(fā)酵產(chǎn)氣發(fā)面類(lèi)似，使得制作的食品蓬松飽滿(mǎn)。

食品加工使用泡打粉的正確方法是，將稱(chēng)量好的泡打粉與干粉自接混勻使用即可。

三、泡打粉的分類(lèi)說(shuō)明

1、按照泡打粉是否含鋁來(lái)分，可分為無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩大類(lèi)。

無(wú)鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標，所以加工食品在泡打粉的選擇上應選用無(wú)鋁泡打粉。

2、按照泡打粉反應速度快慢來(lái)分，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙速泡打粉。

四、泡打粉應用的說(shuō)明

制作發(fā)酵食品泡打粉與酵母一起使用，不僅能很好地協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補酵母產(chǎn)氣不足，使得做出的面食個(gè)大飽滿(mǎn)，表皮白亮，口感松軟。另外，泡打粉也可應用于各種烘焙食品，冷凍米面制品以及膨化食品。