泡打粉又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，屬于復配膨松劑，泡打粉在食品加工前期以及熟制過(guò)程中隨著(zhù)溫度的不斷上升，能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這樣加工出來(lái)的食品蓬松飽滿(mǎn)?？蓮V泛應用于烘焙制品、發(fā)酵面制品、膨化食品等食品的快速制作。

一、泡打粉成分的說(shuō)明

　　泡打粉是由酸性和堿性物質(zhì)按照一定的比例復配而成，一般呈現為白色粉末狀，其中填充劑為玉米淀粉。

　　一般常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

　　一般常見(jiàn)的酸性物質(zhì)有：磷酸二氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸-δ-內脂等。

二、泡打粉的作用機理

　　泡打粉的作用機理就是酸堿中和反應，當泡打粉遇到水后就會(huì )發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，加工食品添加泡打粉后，就會(huì )類(lèi)似酵母發(fā)酵產(chǎn)氣發(fā)面類(lèi)似，使得制作的食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉的使用方法是與干粉直接混勻使用。

三、泡打粉的分類(lèi)說(shuō)明

　　1、按照泡打粉是否含鋁來(lái)分，可分為無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩大類(lèi)。

　　無(wú)鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

　　由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標，所以加工食品在泡打粉的選擇上應選用無(wú)鋁泡打粉。

　　2、按照泡打粉反應速度快慢來(lái)分，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙速泡打粉。

四、泡打粉的應用說(shuō)明

　　泡打粉應用于發(fā)酵面食品加工，和面時(shí)同酵母一起使用，能很好地協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補酵母產(chǎn)氣不足，使得做出的面食個(gè)大飽滿(mǎn)， 結構松軟。

　　泡打粉應用范圍非常廣泛，主要應用于糕點(diǎn)、餅干各種烘焙食品，速凍包子、速凍油條、速凍麻園等冷凍米面制品，以及蝦片、薯條等膨化食品！