泡打粉和小蘇打都是膨松劑，都是在食品的加工熟制過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得食品蓬松飽滿(mǎn)。其中小蘇打是單一的物質(zhì)，是通過(guò)受熱分解產(chǎn)生氣體，而泡打粉屬于復配膨松劑，是多種酸堿物質(zhì)復配在一起，遇水發(fā)生反應而產(chǎn)生二氧化碳氣體，下面主要介紹一下泡打粉和小蘇打的區別。

一、泡打粉的簡(jiǎn)介

　　泡打粉是由堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)磷酸鹽、檸檬酸、蘋(píng)果酸等，再外加填充劑玉米淀粉復配而成的一種復配膨松劑。

　　泡打粉和酵母一樣能夠產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品體積膨大疏松，而且屬于快速發(fā)酵劑，常被人們稱(chēng)為泡大粉、發(fā)酵粉。

　　泡打粉應用非常廣泛，無(wú)論工廠(chǎng)、店鋪和家庭，都離不開(kāi)泡打粉。泡打粉主要用于焙烤食品，發(fā)酵面制品，油炸制品等，另外也用于膨化食品和冷凍米面制品中。

二、泡打粉分為幾類(lèi)

　　泡打粉按是否含鋁來(lái)分，可分為含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩大類(lèi)。

　　含鋁泡打粉主要是小蘇打和明礬復配而成，由于明礬含有大量的鋁，所以包裝袋上只要標識的有“硫酸鋁銨”和“硫酸鋁鉀”配料成分的就屬于含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的鋁超標風(fēng)險。

　　無(wú)鋁泡打粉主要是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、檸檬酸等酸性物質(zhì)復配而成，此類(lèi)泡打粉屬于無(wú)鋁泡打粉。使用無(wú)鋁泡打粉所加工的食品不會(huì )造成食品中的鋁超標風(fēng)險，使用安全放心。

　　據報道，過(guò)量攝入鋁可能會(huì )對人體造成傷害，所以這些年執法部門(mén)對食品中鋁超標的檢查力度不斷加大，建議食品加工者在泡打粉的選用上要慎重，不要使用含鋁泡打粉，以免給自己的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)風(fēng)險。

三、 小蘇打的說(shuō)明

　　我們常見(jiàn)的小蘇打（蘇打粉）是一種堿性膨松劑，化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫鈉（NaHCO3）。小蘇打在老面發(fā)酵的面食中添加，主要中和老面發(fā)酵產(chǎn)生的酸，從而使得面食蓬松度好，口感好無(wú)堿澀味。小蘇打在中和酸時(shí)主要生成鈉鹽、碳酸，碳酸受熱分解生成二氧化碳和水。

　　由于小蘇打自身受熱分解，分解成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳氣體和水蒸氣，都會(huì )使得加工的面食形成蜂窩狀結構。因此，碳酸氫鈉能使饅頭、面包、蛋糕等發(fā)酵面食品蓬松飽滿(mǎn)，結構松軟，口感好。

四、泡打粉和小蘇打區別的介紹

　　泡打粉和小蘇打的區別在于一個(gè)是酸堿中和產(chǎn)氣，另一個(gè)是受熱產(chǎn)氣。通常泡打粉只要遇水就會(huì )發(fā)生作用產(chǎn)生氣體，不太受環(huán)境因素影響，而小蘇打受熱產(chǎn)氣需要加熱到60℃才會(huì )產(chǎn)生氣體。

　　對于大多數食品加工來(lái)說(shuō)，泡打粉是可以替代小蘇打的，而小蘇打是無(wú)法替代泡打粉的，針對一些發(fā)酵食品加工者來(lái)講，如采用傳統的老面發(fā)酵工藝，為了中和在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味，泡打粉是不能替代小蘇打。如發(fā)面時(shí)為了提高發(fā)面速度和發(fā)面效果，泡打粉可以替代小蘇打，發(fā)面效果很好。

　　所以，加工者可根據自己所加工食品的要求，合理選用泡打粉或小蘇打。這樣才能使加工的食品，色、香、味、形更符合客戶(hù)的需求，有利于自己的生意！