泡打粉和酵母都是發(fā)酵粉，都是用于發(fā)面制作各種面食，比如：包子、饅頭、發(fā)糕等。只是兩者的作用機理不同，泡打粉是通過(guò)中和反應產(chǎn)生氣體，而酵母是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生氣體，其中泡打粉屬于快速產(chǎn)氣的膨松劑，而酵母需要一定時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)氣，下面介紹一下泡打粉和酵母的區別。

一、泡打粉的簡(jiǎn)介

　　泡打粉是一種復配膨松劑，由堿性物質(zhì)和酸性物料輔以填充劑復配而成，遇水會(huì )產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結構疏松。

　　泡打粉可以用來(lái)當做面包、蛋糕、餅干 等食物的發(fā)酵劑，讓面團快速發(fā)酵；

　　泡打粉也可以用來(lái)做包子、饅頭、花卷、燒餅等食物的發(fā)酵劑，協(xié)同酵母產(chǎn)氣，增加面團的發(fā)酵速度；

　　泡打粉也可以當做冷凍米面制品和膨化食品的膨松劑，增加食品的蓬松度。

二、酵母是什么

　　酵母是一種常見(jiàn)的生物發(fā)酵劑，酵母主要通過(guò)自身繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體，是的發(fā)酵面食體積膨大。酵母是一些單細胞真菌，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活，但是酵母的最適生長(cháng)溫度為30-35℃，最適生長(cháng)pH值為5.5左右。

　　常見(jiàn)的酵母是以活性干酵母的形式存在的，活性干酵母是利用現代生物技術(shù)和先進(jìn)設備將工業(yè)規模生產(chǎn)的酵母細胞干燥成干物質(zhì)95%以上，水分5%以下的產(chǎn)品?；钚愿山湍覆粌H保持酵母的發(fā)酵能力，同時(shí)也便于存儲和使用。

三、泡打粉和酵母的區別簡(jiǎn)介

　　泡打粉和酵母的區別是產(chǎn)氣的機理不同，泡打粉是通過(guò)化學(xué)反應，酵母是通過(guò)生物發(fā)酵。泡打粉產(chǎn)氣效率很高，不依賴(lài)溫度，可控性強，而酵母產(chǎn)氣效率饅，對環(huán)境溫度和濕度等條件很依賴(lài)，條件不合適就會(huì )受到抑制。

　　在發(fā)酵面制品加工中，泡打粉雖不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，適當降低酵母的使用量，同時(shí)能和酵母協(xié)同增效，彌補酵母產(chǎn)氣不足，使得加工的面食品更加蓬松飽滿(mǎn)。

　　無(wú)鋁泡打粉是加工者的合適的選擇，無(wú)鋁泡打粉是由酸式磷酸鹽和小蘇打等復配而成的，無(wú)鋁害，不僅不會(huì )造成鋁超標，對人體也無(wú)害。

四、無(wú)鋁泡打粉種類(lèi)及作用

　　無(wú)鋁泡打粉能夠替代含鋁泡打粉用于各種面制品中，避免加工的食品鋁超標。常見(jiàn)的無(wú)鋁泡打粉共有三種類(lèi)型：即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

　　雙效泡打粉在蛋糕、面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品中添加，能使食品體積膨大，結構細膩蓬松，色澤金黃誘人。

　　酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米條等食品中添加，能使得做出的食品蓬松飽滿(mǎn)，口感酥脆，色澤金黃。

　　發(fā)酵泡打粉在饅頭、包子、燒餅、花卷、發(fā)糕等發(fā)酵面制品添加，能夠使做出的食品體積膨大，飽滿(mǎn)蓬松，外觀(guān)好看誘人，口感松軟。