泡打粉已經(jīng)成為我國傳統發(fā)酵面食中不可缺少的一種發(fā)酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松飽滿(mǎn)，口感松軟。雖然酵母和泡打粉都是起到發(fā)酵作用，但是兩者的作用機理不同，泡打粉是通過(guò)中和反應產(chǎn)生氣體，而酵母是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生氣體。下面介紹一下泡打粉和酵母的區別。

一、泡打粉的作用及適用范圍

　　泡打粉又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，是由堿性物質(zhì)和酸性物料復配而成的復合膨松劑。泡打粉遇水后會(huì )產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結構疏松，口感好。

　　泡打粉的適用范圍：1、糕點(diǎn)、面包、餅干等焙烤食品；2、包子、饅頭、花卷、燒餅等發(fā)酵面制品；3、冷凍米面制品；4、膨化食品。

二、酵母的簡(jiǎn)介

　　酵母是一種天然發(fā)酵劑，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活。酵母的作用就是能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，在發(fā)酵面食的加工中，和面時(shí)加入酵母，酵母就能通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得食品體積膨大。

　　酵母是一種單細胞真菌，常溫下不便于保存，人們就利用現代技術(shù)將它制成活性干酵母，活性干酵母不僅便于存儲，而且保持酵母的發(fā)酵能力?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。

三、泡打粉和酵母的區別

　　泡打粉和酵母的區別在于一個(gè)是通過(guò)化學(xué)反應，一個(gè)是通過(guò)生物發(fā)酵。通常泡打粉產(chǎn)氣不太受環(huán)境的影響，而酵母則受溫度、濕度等因素的影響。

　　對于一些發(fā)酵食品來(lái)講，泡打粉并不能替代酵母，但是可以和酵母一起使用，彌補酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的不足，使得加工的食品更加飽滿(mǎn)疏松！

　　另外，加工者要選用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的主要成分是磷酸鹽和小蘇打，可以說(shuō)對人體沒(méi)有任何的危害。

四、無(wú)鋁泡打粉種類(lèi)及作用

　　無(wú)鋁泡打粉能夠替代含鋁泡打粉用于各種面制品中，避免加工的食品鋁超標。常見(jiàn)的無(wú)鋁泡打粉共有三種類(lèi)型：即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

　　雙效泡打粉在蛋糕、面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品中添加，能使食品體積膨大，結構細膩蓬松，色澤金黃誘人。

　　酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米條等食品中添加，能使得做出的食品蓬松飽滿(mǎn)，口感酥脆，色澤金黃。

　　發(fā)酵泡打粉在饅頭、包子、燒餅、花卷、發(fā)糕等發(fā)酵面制品添加，能夠使做出的食品體積膨大，飽滿(mǎn)蓬松，外觀(guān)好看誘人，口感松軟。