泡打粉已經(jīng)成為我國傳統發(fā)酵面食中不可缺少的一種發(fā)酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松飽滿(mǎn)，口感松軟。雖然酵母和泡打粉都是起到發(fā)酵作用，但是兩者的作用機理不同，泡打粉是通過(guò)中和反應產(chǎn)生氣體，而酵母是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生氣體。下面介紹一下泡打粉和酵母的區別。

一、泡打粉是什么

泡打粉是一種復配膨松劑，是由小蘇打粉和酸性材料，并以玉米淀粉為填充劑復配而成的白色粉末，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉遇水會(huì )產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結構疏松。

泡打粉作為一種快速發(fā)酵劑，主要是用于糕點(diǎn)、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發(fā)酵面制品。同時(shí)作為一種膨松劑，用于冷凍米面制品和膨化食品中，增加食品的蓬松度。

二、酵母的作用簡(jiǎn)介

酵母是單細胞微生物，酵母無(wú)害，在有氧和無(wú)氧下都生存。在面團發(fā)酵時(shí)，酵母能將糖類(lèi)發(fā)酵成酒精和二氧化碳，同時(shí)獲取能量，隨著(zhù)酵母的不斷繁殖，酵母會(huì )產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，同時(shí)使得發(fā)酵面食不斷增大體積，結構變得更加松軟。

酵母成為工業(yè)化產(chǎn)品后，主要以活性干酵母的形式來(lái)存在?；钚愿山湍赣甚r酵母經(jīng)過(guò)壓榨，將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續干燥，使最終發(fā)酵水分達8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力?；钚愿山湍副阌诖鎯褪褂?。

三、泡打粉和酵母的區別簡(jiǎn)介

泡打粉和酵母的區別是產(chǎn)氣的機理不同，泡打粉是通過(guò)化學(xué)反應，酵母是通過(guò)生物發(fā)酵。泡打粉產(chǎn)氣效率很高，不依賴(lài)溫度，可控性強，而酵母產(chǎn)氣效率饅，對環(huán)境溫度和濕度等條件很依賴(lài)，條件不合適就會(huì )受到抑制。

在發(fā)酵面制品加工中，泡打粉雖不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，適當降低酵母的使用量，同時(shí)能和酵母協(xié)同增效，彌補酵母產(chǎn)氣不足，使得加工的面食品更加蓬松飽滿(mǎn)。

無(wú)鋁泡打粉是加工者的合適的選擇，無(wú)鋁泡打粉是由酸式磷酸鹽和小蘇打等復配而成的，無(wú)鋁害，不僅不會(huì )造成鋁超標，對人體也無(wú)害。

四、無(wú)鋁泡打粉種類(lèi)說(shuō)明

無(wú)鋁泡打粉符合國家新的法規，未添加鋁，無(wú)鋁害，不會(huì )出現鋁超標現象，是加工者的首選。

無(wú)鋁泡打粉共有三種類(lèi)型：即無(wú)鋁雙效泡打粉、無(wú)鋁酥脆泡打粉和無(wú)鋁發(fā)酵泡打粉。

根據不同的食品加工要求，選用不同的無(wú)鋁泡打粉。

在蛋糕、餅干、糕點(diǎn)等烘焙制品中，由于烘烤溫度較高，一般選用無(wú)鋁雙效泡打粉；

在麻花、桃酥、馓子、江米條等食品中，由于有口感酥脆的要求，一般選用無(wú)鋁酥脆泡打粉；

在饅頭、包子、燒餅、面包等發(fā)酵面食中，由于要經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生蜂窩狀結構，一般選用無(wú)鋁發(fā)酵泡打粉效果更好。