目錄

一、餅干的來(lái)源

二、餅干的類(lèi)別

三、餅干用什么面粉   

一、餅干的來(lái)源

　　餅干的詞源是“烤過(guò)兩次的面包”，即從法語(yǔ)的bis（再來(lái)一次）和cuit（烤）中由來(lái)的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來(lái)的，作為旅行、航海、登山時(shí)的儲存食品，特別是在戰爭時(shí)期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。

　　初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說(shuō)的長(cháng)期的航?；驊馉幹械木o急食品的概念開(kāi)始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機械技術(shù)的發(fā)達，餅干的制作設備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴散到全世界各地。

二、餅干的類(lèi)別

　　根據配方和生產(chǎn)工藝的不同，餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。

　　酥性為餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達50%左右。

　　韌性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀(guān)光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等,韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆是其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。

三、餅干用什么面粉   

　　低筋面粉是做餅干合適的選擇。由于低筋面粉中所含有的蛋白質(zhì)含量相對比較低，顧名思義低筋面粉也是筋力特別小。因此制作出來(lái)的餅干比較松軟可口，在其過(guò)程中面粉的體積會(huì )膨脹，吃起來(lái)有種酥酥的感覺(jué)，特別適合烘培一些酥性的餅干，比如說(shuō)，曲奇餅干。

若是沒(méi)有低筋面粉，其實(shí)中筋面粉再搭配玉米淀粉，按照一定的比例，混合攪拌后，也可以充當低筋面粉?；蛘甙阎薪蠲娣鄯旁谖⒉t中進(jìn)行加熱3分鐘左右，也可以有效降低其面粉的筋度。一定不要用所使用的一般面粉，它其中所含有面筋是很多的，對于制作餅干來(lái)講，是不可取的。

　　若是想制作一些薄脆性的餅干，比如說(shuō)，蘇打餅干。也可以選用高筋面粉，正是因為高筋面粉的筋度大，能夠對餅干起到一種支撐的作用。薄的餅干之所以薄，就是由于其中的筋力支持著(zhù)餅干才可以更好的定型，吃起來(lái)有脆脆的口感。

以上就是對制作餅干所需面粉種類(lèi)的介紹，制作不同的餅干，也需要選擇不同的面粉類(lèi)型。而且，為了使制作的餅干更加美味可口，達到想到的味道，就盡可能地選擇正確適宜的面粉，以免影響口感?？炜扉_(kāi)啟制作餅干之旅吧！