目錄

一、什么是蘇打粉
二、蘇打粉的主要用途
三、什么是泡打粉
四、泡打粉的作用機理
五、蘇打粉和泡打粉的區別

一、什么是蘇打粉
　　蘇打粉的化學(xué)名稱(chēng)叫碳酸氫鈉（化學(xué)式：NaHCO₃），俗稱(chēng)小蘇打、蘇打粉、梳打粉（香港、臺灣）、重曹、焙用堿等，白色細小晶體，在水中的溶解度小于蘇打。
　　碳酸氫鈉，是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳CO₂，在酸性液體（如:果汁）中反應更快，而隨著(zhù)環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
　　碳酸氫鈉在作用后會(huì )殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì )使成品有堿味。
　　碳酸氫鈉水溶液呈弱堿性，俗稱(chēng)小蘇打及焙用堿。
二、蘇打粉的主要用途
　　在食品工業(yè)中一種應用最廣泛的疏松劑，用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑；可與明礬復合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。小蘇打用途碳酸氫鈉可直接作為制藥工業(yè)的原料，用于治療胃酸過(guò)多。在其它工業(yè)上用途也很多。
三、什么是泡打粉
　　泡打粉又稱(chēng)速發(fā)粉或泡大粉，又或蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱(chēng)B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。在我國泡打粉有統一的國家標準，統一命名為復配膨松劑，就是由多種膨松劑復配而成一種復配食品添加劑，符合GB2760食品添加劑使用標準的一種產(chǎn)品。
四、泡打粉的作用機理
　　泡打粉在接觸水分，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳CO₂，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。
　　根據泡打粉不同的反應速度 ，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。目前市面上銷(xiāo)售的無(wú)鋁雙效泡打粉皆為雙重反應泡打粉。
五、蘇打粉和泡打粉的區別
　　通過(guò)對蘇打粉和泡打粉的不同介紹，我們可以清晰地看到，蘇打粉不是泡打粉，而且有著(zhù)明顯的區別。主要區別如下：
　　1.蘇打粉是一種單體物質(zhì)，而泡打粉是多個(gè)膨松劑復配在一起的復配膨松劑；
　　2.蘇打粉溶于水，產(chǎn)氣很緩慢，而且水溶液呈堿性；而泡打粉遇水后迅速產(chǎn)氣，產(chǎn)氣后的水溶液呈中性；
　　3.蘇打粉是通過(guò)加熱分解后產(chǎn)氣，而泡打粉是遇水就反應產(chǎn)氣。
　　4.對于一些發(fā)酵食品來(lái)講，泡打粉可以代替小蘇打，但是小蘇打不能代替泡打粉，因為小蘇打屬于堿性產(chǎn)品，加熱分解后其產(chǎn)物屬于堿性，容易造成面制品發(fā)黃。
　　5.對于一些不用水和面的食品（如桃酥），泡打粉就不能代替蘇打粉，因為桃酥主要是用油和的面團，泡打粉在沒(méi)有水的情況下，產(chǎn)氣也很緩慢，而蘇打粉可以通過(guò)高溫烘焙時(shí)快速產(chǎn)氣，使得烤制的桃酥迅速開(kāi)花，體積膨大飽滿(mǎn)。
　　所以，在我們的制作食品過(guò)程中，請正確認識蘇打粉和泡打粉的作用機理，可以恰當地在食品中應用，這樣才能使我們做出的食品達到預期的風(fēng)味和口感。