目錄

一、泡打粉
二、無(wú)鋁泡打粉
三、雙效泡打粉
四、泡打粉的用法
五、泡打粉的效果評定
六、泡打粉、老面、酵母三者發(fā)面的比較
七、泡打粉和酵母可以一起用
 
一、泡打粉
　　泡打粉，又稱(chēng)作發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，是一種食用添加劑，由蘇打粉與其它酸性材料配合，并以玉米粉作為填充劑制作而成的白色粉末。主要作用在于制作面食時(shí)，使其快速發(fā)酵，在制作包子、饅頭、蛋糕、酥餅、面包、發(fā)糕等食品中經(jīng)常用到。
　　但泡打粉屬于化學(xué)起發(fā)劑，主要成分有小蘇打、酸性原料以及玉米淀粉。還有一種含有明礬和銨明礬，明礬含有鋁，容易引起老年性癡呆癥、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，對人體有害。因此購買(mǎi)泡打粉時(shí)，一定要注意是否為“無(wú)鋁泡打粉”。
　　泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳CO₂，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉（雙效泡打粉）。
二、無(wú)鋁泡打粉
　　無(wú)鋁泡打粉就是不含硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等明礬物質(zhì)成分的泡打粉。
　　無(wú)鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標, 不會(huì )對人體產(chǎn)生毒害作用外，還具有以下優(yōu)點(diǎn)：
　　1. 產(chǎn)氣速率靈活可調，膨松效果佳：研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無(wú)鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無(wú)鋁復合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類(lèi), 用以調整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來(lái)看，無(wú)鋁泡打粉也要優(yōu)于含鋁泡打粉。
　　2. 能提高產(chǎn)品品質(zhì)：新型無(wú)鋁油條泡打粉不僅能取代傳統的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內芯柔軟等方面應用效果更好，口味上獨具特色。
　　3. 具有抗氧化和抗老化作用：葡萄酸-δ-內酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類(lèi)食品, 并能使制品口味良好, 組織細致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時(shí)大10%左右, 大大提高制品的質(zhì)量。
三、雙效泡打粉
　　雙效泡打粉在接觸水分過(guò)程中，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳CO₂（第一次），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體（第二次），這樣二次產(chǎn)氣的過(guò)程會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果，同時(shí)使產(chǎn)品所要的外觀(guān)。
　　泡打粉的產(chǎn)氣速度主要依賴(lài)于酸性物質(zhì)和碳酸氫鈉的反應速度，不同的酸性物質(zhì)其產(chǎn)氣速度存在較大差異，雙效泡打粉就是利用這一特點(diǎn)，選擇多種酸性物質(zhì)復配而成。
四、泡打粉的用法
　　先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類(lèi)）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，
　　然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
五、泡打粉的效果評定
　　市場(chǎng)上的泡打粉品種林林總總，多之又多，但怎樣評定一種泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀(guān)的評定方法。所謂“多”，就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉應用起來(lái)，要見(jiàn)效快、蓬松快，所謂“好”，當然是指應用效果了，而所謂“省”，則是從應用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價(jià)格再低，但如果用量大才能見(jiàn)效的話(huà)，使用成本肯定就會(huì )高了，用量省這個(gè)條件，自然就成為考察泡打粉應用效果的一個(gè)因素了。
　　泡打粉的配方多鐘多樣，市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
六、泡打粉、老面、酵母三者發(fā)面的比較
　　發(fā)面，在此特指將面食固態(tài)體積放大性改變的過(guò)程。即膨松、脹大。從發(fā)面所用的原料及其相應的發(fā)面原理我們可以將發(fā)面分為生物發(fā)酵法和化學(xué)膨松法兩類(lèi)。
　　老面發(fā)面與酵母發(fā)面同屬于生物發(fā)酵法，其原理都是利用酵母菌與面團中的有機物相互作用而產(chǎn)生氣體將面團脹大；而泡打粉發(fā)面屬于化學(xué)膨松法，其原理是利用某些化學(xué)物質(zhì)在面團中受水分和溫度的影響發(fā)生化學(xué)反應產(chǎn)生氣體將面團脹大。
七、泡打粉和酵母可以一起用
　　泡打粉與酵母粉是可以一起使用的，不過(guò)要注意使用的方式。泡打粉可和酵母二者同時(shí)使用不僅能使做出來(lái)的食物不黃，并且松軟，不僅好看，還很好吃。
　　傳統包子饅頭是利用酵母菌發(fā)酵，發(fā)面的同時(shí)產(chǎn)生發(fā)酵的清香味做出的饅頭和餅香甜好吃。酵母發(fā)面與溫度關(guān)系密切，溫度高，面發(fā)得就快。有時(shí)發(fā)得過(guò)火了，面就是酸的，得放一點(diǎn)食用堿中和一下。
　　泡打粉的主要原料是小蘇打，屬堿性。小蘇打遇水會(huì )產(chǎn)生氣體，氣體使面看起來(lái)像發(fā)面一樣，但它不會(huì )產(chǎn)生酵母，所以，用泡打粉發(fā)面做出來(lái)的面食沒(méi)有酵母發(fā)面的香味。
　　如果既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小蘇打屬堿性，它會(huì )抑制酵母的生長(cháng)，活性酵母就失去作用了，所以一定要注意不能兩樣同時(shí)都放，要先放酵母，后放泡打粉。