數量：4根，每根重約220g，長(cháng)約40cm

　　面粉總量：500g

一、配方原料

　　主面團：中粉（蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國面包專(zhuān)用粉，或者高粉、中粉各—半)500g(100%)、水375g(75%)、千酵母2g(0.4%)、鹽10g(2%)

二、制作步驟

　　1、混合所有原料，揉成團。

　　2、放入容器，室溫(22~25℃)下發(fā)酵3小時(shí)左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團，一共3次。如果面團筋度還是不夠高，可以在第160分鐘再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團應該光滑有彈性。

　　3、分割面團。每份220g，滾圓成柱形，注意要表皮緊繃而且形狀均勻。如果分割出的小面團大小不均勻，那么整形后的法棍也會(huì )粗細不均勻。

　　4、靜置25~30分鐘，整成法棍形。面團上面的邊向下折2次，稍微越過(guò)中心線(xiàn)4，然后把下面剩下的部分折到中間。最后上下對折，捏緊接口。從面團的中間開(kāi)始，逐漸向兩邊移動(dòng)。輕柔而穩定地來(lái)回滾動(dòng)并揉搓面團，使之成為40cm長(cháng)。

　　5、將面團放在烘焙紙上，再將面團之間的烘焙紙折疊起來(lái)以便隔開(kāi)面團。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，需要30~60分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱，免得轉移面團造成變形。

　　6、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

　　7、割包。注意，割痕和縱向中心線(xiàn)之間的角度很小，因為烘焙時(shí)面團主要是橫向膨脹，所以割痕是縱向的才不會(huì )影響面團膨脹。

　　8、往烤箱內的烤盤(pán)中澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)中澆一杯熱水，關(guān)門(mén)?？鞠錅囟冉档?span>238℃,烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。

三、制作要點(diǎn)

　　法棍看似簡(jiǎn)單，只有面粉、水、鹽和酵母這4種原料，但是要做好并不容易。其制作要點(diǎn)如下。

　　1、面粉的蛋白質(zhì)含量要合適。制作法棍要求面團有—定的筋度（否則無(wú)法充分膨脹)，但筋度又不可太高(否則無(wú)法順利搓長(cháng))，所以使用的面粉的蛋白質(zhì)含量要合適。我在美國一般使用法國面包專(zhuān)用粉或者蛋白質(zhì)含量比較高的中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%)。不建議使用高粉。如果現有的中粉蛋白質(zhì)含量太低，可以考慮用一半中粉和一半高粉。

　　2、面團的含水量要適當。如果操作正確，不用很多水也可以做出多洞的法棍。所以新手不要一味追求含水量高的面團，重要的是找到自己能夠順利操作的原料比例。

　　3、少揉，采用折疊法。要使法棍形成多洞的組織，一定不能像制作吐司那樣使勁揉面團。法棍原料簡(jiǎn)單，要體現面粉自身的香甜，多揉會(huì )造成面粉過(guò)度氧化，失去原有的香味。為了產(chǎn)生筋度，要用折疊面團來(lái)代替揉面。如果面團很濕，可以在盆中直接折疊。折疊方法參見(jiàn)第三章“強力揉面和折疊”。折疊可以在主發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行，一般3~4次，兩次之間至少間隔20分鐘，讓面團有時(shí)間松弛。

　　4、鐵掌柔情。在整個(gè)制作過(guò)程中，既要小心保護面團內部已經(jīng)產(chǎn)生的氣泡，也要確保面團形狀規則和表面張力大，最重要的是要按破表皮下過(guò)大的氣泡，否則會(huì )影響成品組織。

　　5、步步為營(yíng)。從分割面團開(kāi)始就要注意保證面團大小均勻和形狀規則，這樣才能確保成品的品質(zhì)。

　　6、二次發(fā)酵干萬(wàn)不要過(guò)度。法棍組織多洞，面團在高溫烘烤時(shí)會(huì )明顯膨脹，所以二次發(fā)酵時(shí)面團只要膨脹到七分就可以。如果不確定發(fā)酵程度是否合適，寧愿發(fā)酵略微不足。

　　7、割包的角度、方向和力度要完美。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是刀面要和面團成45°，方向要和縱向中心線(xiàn)幾乎平行，動(dòng)作要干脆利落。成品的割口要完全張開(kāi)成橄欖形，邊緣翹起，產(chǎn)生“耳朵”。

　　8、高溫烘烤。特別是前10~15分鐘，溫度一定要足夠高，以使面團最大限度地膨脹。有烘焙石板最好，沒(méi)有就在烤箱內放一個(gè)烤盤(pán)一起預熱。一般我會(huì )用最高溫度預熱烤箱，等面團放入烤箱再降到合適的溫度(238℃左右)，這樣放入面團時(shí)失去一部分熱量也不怕。

　　9、制造蒸汽。前10分鐘烤箱中一定要有足夠多的蒸汽，這樣面團表皮才不會(huì )過(guò)早被烤硬，面團才能充分膨脹。10~15分鐘以后，酵母已經(jīng)死去，此時(shí)不要有蒸汽，這樣表皮才能被烤硬。