一、原理
小麥粉或其它谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，由于α－淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度不同。因此降落值的高低就表明了相應的α－淀粉酶活性的差異，降落值小，粘度低，表示α－淀粉酶活性強。
二、儀器和用具
1、降落值測定儀。
1）水浴裝置;
2）電加熱裝置于（600W）；
3）金屬攪拌器；
4）粘度管；
5）攪拌器自動(dòng)裝置；
6）自動(dòng)記時(shí)器或秒表；
7）精密溫度計（精度±0.2°C）；
8）橡皮塞。
2、移液管（容量25±0.2ml）
3、天平（感量0.01g）。
三、試劑
蒸餾水
四、操作方法
1、稱(chēng)樣
稱(chēng)樣量必須按試樣水分含量進(jìn)行計算，在試樣含水量為15.0%，試樣量為7.00g（精確至0.05g）的為標準。
2、測定
將稱(chēng)好的試樣倒入粘度管內，用移液管加入25ml 20±5°C的水，立即蓋緊橡皮塞，并將粘度管及試樣傾成45°角，用手連續猛烈搖動(dòng)20次，必要時(shí)可增加搖動(dòng)次數，得到均勻無(wú)粉狀物的懸浮液。取下橡皮塞，立即將攪拌器插入粘度管中，并將管壁上粘著(zhù)的懸浮物推入懸浮液中。迅速將粘度管和攪拌器套入膠木管架并穿過(guò)水浴蓋孔放入沸水浴中，立即開(kāi)啟自動(dòng)記時(shí)器，5秒后，攪拌器開(kāi)始以每秒上下2次的速度攪拌，攪拌至59秒后，攪拌器提到最高位置，60秒時(shí)松開(kāi)攪拌器，攪拌自由降落。當啟動(dòng)記時(shí)器給出信號并停止計時(shí)，記下顯示的全部時(shí)間（S）。
五、結果表示
雙試驗結果允許差：200s以下不超過(guò)10s；201－300s不超過(guò)14s；301－400s不超過(guò)17s;400以上不超過(guò)20s。求平均數，即為測定結果。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
