試驗目的：
小麥粉面筋是小麥粉的主要組成部分，也是決定面粉質(zhì)量好壞的主要指標之一。小麥面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。
試驗器材：
天平感量0.01g，和面盆，10ml或20ml量筒，玻璃棒，牛角匙，金屬鑷子，CQ20篩，擠壓板兩塊，秒表，表面皿。
試驗試劑：
1、氯化鈉緩沖溶液（Ph5.9~6.2） 稱(chēng)取200g氯化鈉溶于水中，加7.54g磷酸二氫鉀（KH2PO4）和2.46g磷酸氫二鈉（Na2HPO4?2H2O），用水稀釋至10L。
2、碘－碘化鉀溶液 稱(chēng)取0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后再加水至250ml。
試驗方法：
1、稱(chēng)樣：稱(chēng)取定量面粉試樣（m）20g。
2、和面：將試樣放入潔凈的盆中，加入50%的室溫水（或者用以上配制好的緩沖溶液），用玻璃棒攪和，再用手和成面團，直到不粘手為止。然后放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置20分鐘。
3、洗滌：將面團放在手掌上，在放有圓孔篩或篩絹的臉盆中的水里輕輕揉捏，洗去面團內的水溶性物質(zhì)及麩皮。在揉洗的過(guò)程中必須注意更換臉盆中的清水數次（換水時(shí)需注意篩上是否有面筋散失），反復揉洗至面筋擠出的水不混濁或遇碘液物藍色反應為止。
4、排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓 一次后取下并擦干玻璃板。反復壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時(shí)為止（約15次）。如有條件采用離心裝置排水時(shí)，可控制離心機轉速3000r/min，離心2分鐘。
5、稱(chēng)量：排水后取出面筋放在預先烘干稱(chēng)量的表面皿或濾紙（m0）上，稱(chēng)得總質(zhì)量（m1）。
試驗結果計算：
濕面筋含量=[（m1-m0）/m]*100%
式中m1——表面皿或濾紙和濕面筋的質(zhì)量，g
m0——表面皿或濾紙的質(zhì)量，g
m——試樣質(zhì)量，g
試驗允許差：
雙實(shí)驗結果允許差不超過(guò)1.0%，求其平均數，即為測定結果，測定結果取小數點(diǎn)后一位。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
