一、測定原理
小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著(zhù)面團的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測力計和記錄器測量和自動(dòng)記錄面團揉和時(shí)相應于稠度的阻力變化，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線(xiàn)計算小麥粉吸水量及評價(jià)面團揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩定時(shí)間、弱化度等特性，用以評價(jià)面團強度。
二、儀器和用具
粉質(zhì)儀（BRABENDER粉質(zhì)儀）
天平（感量0.1g）
軟塑料刮片
三、操作步驟
1、先開(kāi)恒溫器電源(先開(kāi)總開(kāi)關(guān)，再開(kāi)程序開(kāi)關(guān))，再開(kāi)主機電源，然后打開(kāi)電腦，進(jìn)入程序。
2、預熱約30分鐘，并精確調節恒溫器上的溫度，確保面缽壁內的水溫為30℃，待儀器穩定后，開(kāi)始實(shí)驗。
3、將有關(guān)信息如面粉水份、樣品名稱(chēng)、估計吸水率、降落值等輸入電腦。
4、根據電腦提示，稱(chēng)取適量面粉。
5、點(diǎn)擊程序上[開(kāi)始新測試]。
6、按[START]按鈕，再點(diǎn)擊[確定]，再點(diǎn)擊[測試開(kāi)始]。
7、根據電腦提示，加入稱(chēng)量好的面粉。(注意：觀(guān)察曲線(xiàn)起點(diǎn)是否在20FU以下，否則可能是面缽未洗凈或其他問(wèn)題)
8、根據估計的加水量，將水快速一次性加入，爭取在25S內加完。然后，用面鏟將和面缽壁上的面刮凈，立即蓋上小蓋，以防水份散失。
9、觀(guān)察曲線(xiàn)的最大稠度是否在480-520FU之間，否則調整吸水率，重新測試。
10、實(shí)驗結束后，根據電腦提示，點(diǎn)擊[測試結束。
11、輕輕的取下和面缽及轉子，小心洗凈擦干。
12、退出程序，關(guān)掉主機，再關(guān)恒溫器程序開(kāi)關(guān)及電源開(kāi)關(guān)。
四、結果表示
1、吸水率：就是面團稠度達到500±20FU（稠密度）時(shí)的加水量。
2、形成時(shí)間：即在正確加水的前提下面團稠度達到最大值時(shí)所用的時(shí)間min。此時(shí)面團面筋已經(jīng)充分形成。形成時(shí)間越長(cháng)，表示面粉筋力越強，此外，形成時(shí)間與面粉吸水率有直線(xiàn)關(guān)系，吸水率越大，面團形成時(shí)間越長(cháng)。
3、穩定時(shí)間：曲線(xiàn)上邊緣到達曲線(xiàn)中線(xiàn)與離開(kāi)曲線(xiàn)中線(xiàn)所用的時(shí)間min，穩定時(shí)間越長(cháng)，表示面團的筋力越強，攪拌耐力越好，穩定時(shí)間短，表示面團形成后，面團不耐攪拌，面筋網(wǎng)絡(luò )易破壞。
4、弱化度：面團經(jīng)過(guò)10min（或20min）的攪拌稠度下降的程度（以FU為單位）。此值越大，表示面粉筋力越小，即面團過(guò)度攪拌后面筋變弱或筋性下降的程度越嚴重。
5、評價(jià)值：是面團以上指標的綜合反映。正常情況下，穩定時(shí)間越長(cháng)，面粉筋力越好，評價(jià)值就越高。
五、注意事項
1、滴定管、橫桿及和面缽蓋要有一定的緊度，不可太松，以防脫落或掉下。
2、恒溫器內的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期進(jìn)行清洗換水。
3、定期檢查轉子，看旋轉時(shí)中心圓圈是否為圓，否則影響測試結果，一定不可將轉子碰傷，且轉子在每次使用前，要在根部涂極少許凡士林。
4、在每次按裝和面缽時(shí)要輕一些，并且使和面缽要洗凈擦干，其內的水溫為30℃。
5、和面缽底座下面也要常清洗，以防生銹，與主機相連的轉軸要定期涂少許機油。
6、輸水軟管不可打折，因管內有一定壓力。
7、待一切準備就緒后，再往滴定管內上水，上水時(shí)要將其內所存的水放掉，確保加入和面缽的水溫度為30℃，要正確讀取所加水的刻度。
8、加水建議一次性加入，若補水必須在最高峰之前。
六、說(shuō)明：
以上內容為海韋力公司技術(shù)中心粉質(zhì)分析室提供，僅供參閱。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
