一、測定原理
小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中加鹽水揉和成面團后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團的夾具置于測量系統托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動(dòng)，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷，記錄器自動(dòng)將面團因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來(lái)，從所得拉伸曲線(xiàn)評價(jià)面團的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、試劑和儀器
蒸餾水或與純度相當的水
軟塑料刮片
氯化鈉（分析純）
拉伸儀（BRABENDER拉伸儀）
天平（感量0.1g）
錐形瓶（250ml）
三、操作步驟
1、先開(kāi)恒溫器電源(先開(kāi)總開(kāi)關(guān)，再開(kāi)程序開(kāi)關(guān))，再開(kāi)主機電源，然后打 開(kāi)電腦，進(jìn)入程序。
2、預熱約30分鐘，并精確調節恒溫器上的溫度，確保醒發(fā)室內的溫度為30℃，待儀器穩定后，開(kāi)始實(shí)驗。
3、根據電腦提示，稱(chēng)取適量面粉和6克鹽。
4、單擊[開(kāi)始新測試]。
5、按[START]按鈕，再點(diǎn)擊[確定]，再點(diǎn)擊[測試開(kāi)始]。
6、根據電腦提示，加入稱(chēng)量好的面粉。(注意：觀(guān)察曲線(xiàn)是否在20BU以下，否則可能是面缽未洗凈或其他問(wèn)題)
7、根據估計的加水量將水加入盛有食鹽的燒杯中，攪拌至食鹽全部溶解，用漏斗勻速一次性加入，爭取在25S內加完。然后，用面鏟將和面缽壁上的面刮凈，立即蓋上小蓋，以防水份散失。
8、觀(guān)察曲線(xiàn)使5分鐘內最大稠度是否在480-520BU之間，否則調整吸水率，重新測試。
9、在電腦計時(shí)5分鐘時(shí)點(diǎn)擊STOP，再點(diǎn)擊[測試結束]。
10、打開(kāi)和面缽，順勢取下面團，依次稱(chēng)取2個(gè)150克，然后迅速搓圓，搓條。將面團順勢滾入托盤(pán)架上，立即放入醒發(fā)室內，計時(shí)。
11、將機器的有關(guān)部位擦干試凈，退出程序，關(guān)主機電源，再關(guān)恒溫器程序開(kāi)關(guān)及電源開(kāi)關(guān)。
四、電腦操作程序：
1、根據實(shí)驗需要，在電腦上設置實(shí)驗次數。
2、單擊測試開(kāi)始，單擊增加新測試將測試數據填入其中，如估計吸水率、測試次數、樣品名稱(chēng)等，點(diǎn)擊OK保存。
3、做哪個(gè)樣品，將其點(diǎn)黑，時(shí)間指示顏色變紅為測試過(guò)樣品。
五、結果表示
在正常情況下，使用135min后的評價(jià)值
1）延伸性：為測得曲線(xiàn)的長(cháng)度mm，是各面團的一個(gè)度量值。
2）抗延伸阻力：為拉伸過(guò)程的起點(diǎn)到50mm處拉伸曲線(xiàn)的高度，它表示面團抵抗延伸作用力的力。
3）比值：是抗延阻力除以延伸性計算出來(lái)的值，與能量一起表示面團除潛在的烘焙體積以外的性能和穩定性。當比值較低時(shí)，面團會(huì )迅速失去強度擴散開(kāi)來(lái)并趨于流散，非常易于延展；當比值較高時(shí)，面團在發(fā)酵期間是趨于收縮的，面筋不易伸展，韌性大，影響面團的松弛和醒發(fā)。
4）能量：是指封閉拉伸曲線(xiàn)的面積，單位平方厘米。能量是一種面粉的可加工性能的度量。它表示面粉樣品制成的面團在發(fā)酵期間是否會(huì )迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的強度和彈性。在應用中能量較低的面團僅有較小的發(fā)酵耐力容許極限，僅適用于一個(gè)短而緊湊的面團工藝；隨著(zhù)能量的逐漸增大，發(fā)酵耐力容許極限變大，該面團就適用于較長(cháng)的面團工藝。
5）最大抗延伸阻力：拉伸曲線(xiàn)最高處的高度能量和比值是拉伸曲線(xiàn)兩個(gè)最重要的值，它們在一起可以表征面團在發(fā)酵期間的穩定性，以比值為基礎可以更好地調節和改善面團的合適的流變特性，并可以借助拉伸實(shí)驗這一可靠和可再現的方法來(lái)評定和表征小麥粉面團的延展特性。
六、注意事項
1、加水時(shí)要勻速一次性加入，控制在25S內加完。
2、要確保醒發(fā)室內溫度為30℃。
3、從和面缽里取出面團時(shí)，要順勢拿下，不要破壞面筋網(wǎng)絡(luò )。
4、稱(chēng)取面團時(shí)，盡量一次稱(chēng)好，寧多勿少，剪下時(shí)應從一個(gè)地方剪去。
5、放入搓圓機搓圓，不要人為的改變面團形狀，如面團太軟，可在其上灑少許淀粉，不要灑在滾筒上。
6、面團從滾筒里滾出時(shí)，要順勢滾入托盤(pán)架上，不要將兩端提起。
7、托盤(pán)架上應經(jīng)常涂沫植物油，以防粘連
8、搓圓機連桿上要定期涂機油，搓圓板下面涂黃油，每次使用前在托盤(pán)架上涂上植物油。
9、滾筒要定期拆下清掃，安裝時(shí)滾筒要平，與兩側在一條直線(xiàn)上。
10、搓圓機上的螺絲旋鈕可調節機框的高低。
11、搓條機上兩個(gè)固定螺絲千萬(wàn)不能隨意調整。
12、新皮帶掉沫為正?，F象，使用一段時(shí)間后如有松動(dòng)可截下一截。
13、拉伸面團快斷時(shí)，用手托一下。
14、恒溫器內的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期進(jìn)行清洗換水。
七、說(shuō)明：
以上內容為海韋力公司技術(shù)中心粉質(zhì)分析室提供，僅供參閱。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
