預估制作時(shí)間

　　片狀黃油處理：30分鐘→面團揉制：20分鐘→室溫發(fā)酵：30分鐘→靜置，冷藏發(fā)酵：18小時(shí)→第一次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→第二次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→第三次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→整形：20分鐘→最后發(fā)酵：50~70分鐘→烘烤：15~18分鐘

一、面團材料

　　可頌面包面團1200g

二、分量
　　約100g可頌面包×12個(gè)

三、做法

　　1、將完成第三次三折法后的面團再次搟成60cm×18cm的長(cháng)條狀。

　　2、面團橫放后，以滾輪刀修邊。

　　3、面團切成底邊10cm、高18cm的等腰三角形。

　　4、冷凍靜置40分鐘，讓面團完全冷卻，再開(kāi)始整形。

　　5、面團底部撒少許面粉。

　　6、先輕壓兩個(gè)底角定型，由面團中央向外搟。若是直接由底邊向上搟卷，容易產(chǎn)生收縮現象。

　　7、搟面杖從底向頂角推，面團拉長(cháng)至25cm，此為“搟面杖法”。

　　8、從面團底部輕輕往內折，封底向下。

　　9、常溫進(jìn)行最后發(fā)酵50~70分鐘。體積須放大至2倍大。

　　10、在發(fā)酵后的面團表面刷上蛋液。蛋液薄薄一層即可，太厚會(huì )影響膨脹效果。建議由下往上輕刷蛋液，左右對刷的方式容易破壞層次。

　　11、表面噴水后，放入已預熱的烤箱，以上火220℃、下火200℃，烘烤15~18分鐘。

四、小貼士

　　手拉式不失敗的原味可頌面包整形法。

　　可頌整形除了搟面杖法，業(yè)界還流行所謂的“手拉式”。

　　1、面團放置于手掌，向兩邊輕拉。不需要使用搟面杖，手拉即可。

　　2、底角再往外拉，手拉之后的長(cháng)度約22cm。

　　3、底部切一刀，約2cm長(cháng)，刀口拉成90°角。

　　4、面團進(jìn)行翻折。

　　5、封底朝下，收緊封口。

　　6、比較兩種成型方式的外觀(guān)差異：手拉式的因為面團比較薄，外形較細長(cháng)，烘培后會(huì )比較酥脆。而搟面杖搟卷的造型較圓胖，有厚實(shí)的口感，吃起來(lái)比較松軟。