一、酥皮制作過(guò)程

　　1、酥菠蘿皮材料

　　A、黃油48克，糖粉40克，蛋黃20克

　　B、奶粉10克，低筋面粉80克

　　2、特殊用具

　　手動(dòng)打蛋器，橡皮刮刀

　　3、做法

　　1、黃油加糖粉混合，先用橡皮刮刀翻拌均勻。

　　2、用手動(dòng)打蛋器打至泛白色，分2次加入打散的蛋黃液，攪勻。

　　3、加入材料B粉類(lèi)，用刮刀拌成團。

　　4、面團包保鮮膜，入冰箱冷藏1小時(shí)至變硬。

二、面包材料

　　1、湯種材料

　　高筋面粉15克，清水65克

　　2、面團材料

　　A、高筋面粉100克，低筋面粉60克，湯種70克

　　B、細砂糖25克，奶粉2大匙，細鹽1/4小匙，酵母粉1小匙，清水40克，雞蛋30克，黃油20克

三、發(fā)酵面團制作過(guò)程

　　1、取15克高筋面粉及65克清水，倒入奶鍋內，充分攪勻至無(wú)明顯面粉粒。

　　2、開(kāi)小火，一邊煮一邊攪拌至呈糊狀即可。

　　3、煮好的湯種，要蓋上保鮮膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小時(shí)方可使　用。

　　4、從材料A稱(chēng)出2/3的面粉及鹽后放，其他的材料和湯種一起混合。

　　5、用橡皮刮刀充分攪拌，混合成糊狀。

　　6、放入2/3面粉及鹽混合成團，提至案板摔打。

　　4、將面團折起。

　　5、左手中指在面團中央輔助，將面團轉90°。

　　6、提起面團。

　　7、再次單手將面團向前方輕摔。

　　8、如此反復摔打，直至面團表面略光滑。

　　9、雙手撐開(kāi)面團，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。

　　10、重新將面團放入面盆，裹入黃油。單手反復用力按壓面團，直至黃油完全被吸收。

　　11、先在盆內摔打面團，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續摔打，面團逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團表面很光滑。

　　12、切下小塊面團，撐開(kāi)可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團擴展階段：適合做軟式面包。

　　13、繼續摔打，直至面團可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團完全階段：適合做吐司面包。

　　14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團，蓋保鮮膜，于30℃基礎發(fā)酵約50分鐘。

　　15、當面團發(fā)酵至原大的2~2.5手指蘸干面粉插入面團內，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團。

四、烤制

　　以上下火、180℃、中層烤15~18分鐘。

五、酥菠蘿面包的做法

　　1、將發(fā)酵完成的面團，分割成6份(每份50克)，滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。

　　2、將冷藏過(guò)的菠蘿酥皮均分成6等份，搓圓。

　　3、將面包面團搟成圓餅狀，用雙手輕輕按壓面團，將面團中的空氣擠壓出來(lái)。

　　4、用刮板刮起面團，翻面捏緊收口，并再次滾圓。

　　5、底墊保鮮膜，將菠蘿皮面團壓成圓餅。

　　6、用菠蘿皮包住面包面團的表面。

　　7、翻面后，用刮刀在菠蘿皮上縱橫壓上條紋狀。

　　8、放入烤盤(pán)中，在室溫(28℃)發(fā)酵約20分鐘。發(fā)酵至2倍大時(shí)，烤箱于200℃預熱，以上下火、180℃、中層烤15~18分鐘。

六、注意事項

　　1、剛烤好的面包表皮沒(méi)有降溫還不脆，放涼就脆了，但要盡快用塑料膠密封起來(lái)。

　　2、熱時(shí)菠蘿皮很軟，用保鮮膜包著(zhù)比較容易操作。天冷時(shí)菠蘿皮較硬，就不需要再用保鮮膜。