一、酥菠蘿皮制作過(guò)程

　　1、酥菠蘿皮材料

　　黃油40克，糖粉30克，全蛋液15克，低筋面粉55克，奶粉10克，細鹽1/8小匙

　　2、做法

　　1）黃油于室溫下軟化，加入糖粉、細鹽攪打至松發(fā)，分次加入全蛋液攪拌均勻。

　　2）加入低筋面粉及奶粉，用橡皮刮刀翻拌成面團。

　　3）用保鮮膜將整合成團的酥菠蘿皮成比吐司盒略小的長(cháng)方塊，放入冰箱冷藏備用。

二、面包制作過(guò)程

　　1、面團材料

　　1）高筋面粉250克，細砂糖30克，雞蛋40克，鮮奶125克，酵母粉(1/2+1/4)小匙，細鹽1/2小匙

　　2）黃油20克

　　3）蜜紅豆120克

　　2、特殊用具

　　450克吐司盒、搟面杖、錫紙

　?。?、基礎發(fā)酵面團的做法

　　1）將高筋、低筋面粉混合，稱(chēng)出一半，加鹽放小碗內。材料1）中其他材料倒入大盆內混合。

　　2）用橡皮刮刀將大盆內的材料充分攪拌約3分鐘，至看到微小氣泡。

　　3）將小碗內剩余的面粉及鹽倒入大盆內，用橡皮刮刀混合成面團，提到案板上，單手向前方輕摔，一開(kāi)始面團還未起筋性，動(dòng)作要輕。

　　4）將面團折起。

　　5）左手中指在面團中央輔助，將面團轉90°。

　　6）提起面團。

　　7）再次單手將面團向前方輕摔。

　　8）如此反復摔打，直至面團表面略光滑。

　　9）雙手撐開(kāi)面團，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。

　　10）重新將面團放入面盆，裹入黃油。單手反復用力按壓面團，直至黃油完全被吸收。

　　11）先在盆內摔打面團，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續摔打，面團逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團表面很光滑。

　　12）切下小塊面團，撐開(kāi)可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團擴展階段：適合做軟式面包。

　　13）繼續摔打，直至面團可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團完全階段：適合做吐司面包。

　　14）取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團，蓋保鮮膜，于30℃基礎發(fā)酵約50分鐘。

　　15）當面團發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團內，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團。

三、注意事項

　　黃油為什么要后加?

黃油必須要等到面團稍微起筋時(shí)才可加入，千萬(wàn)不要過(guò)早加入。因為油脂會(huì )提高面團的摩擦溫度，太早加入會(huì )造成面團溫度升高，使面筋難以形成。

四、烤制

　　以上下火、180℃、底層烤40分鐘。

五、紅豆菠蘿酥吐司的做法

　　1、發(fā)酵面團(無(wú)需分割)直接用雙手滾圓，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

　　2、面團成長(cháng)方片( 19cm×24cm)，面皮的下端撐開(kāi)增加黏度。

　　3、在面團表面鋪上瀝干水分的蜜紅豆，由上向下卷起。

　　4、將卷好的面團底部捏緊，收口。

　　5、將面團平放在吐司盒中間，蓋上保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵。

　　6、當面團發(fā)酵至六分滿(mǎn)時(shí)，取出事先制好的酥菠蘿皮，平鋪在面團表面即可。

　　7、烤箱于200℃預熱，以上下火、180℃、底層烤40分鐘。(20分鐘時(shí)需加蓋錫紙以免酥皮烤焦)

　　8、菠蘿吐司就烤好了。

六、注意事項

　　1、將面團制成長(cháng)方片時(shí)，如果面團松弛不夠就不容易干，只要蓋上保鮮膜繼續松弛10分鐘即可。

　　2、這款面包在烘烤過(guò)程中會(huì )漲得很高，所以一定不要發(fā)酵過(guò)度。