一、材料

　　1、老面面團原料配方

　　高筋面粉100g，鹽2g，即發(fā)性酵母1g，水65g，

　　2、主面團原料配方

　　黑麥面粉65g，中筋面粉35g，熱開(kāi)水115g，干酵母1g，老面30g，鹽2g

二、制作工藝流程

　　1、老面制作工藝流程:

　　將老面面團所有原料混合在一起，用和面機先低速攪拌5分鐘，再高速攪拌6分鐘即可（注:提前一天做好，密封冷藏）。

　　2、黑麥面包制作工藝流程:

　　1、攪拌：將主面團中所有原料放入和面機里，慢速攪拌至面粉成團，再快速攪拌至面筋完全拓展。

　　2、第一次醒發(fā)：在溫度28℃、濕度70%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40分鐘。

　　3、分割：將面團分割成300g/個(gè)，搓成圓形，用切面刀刻出造型。在烤盤(pán)中撒上一層厚厚的面粉。把做好造型的面包收口部分向下放在烤盤(pán)中。

　　4、第二次醒發(fā)：在溫度30℃、濕度75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)25分鐘。

　　5、整形：將醒發(fā)好的面包翻轉，底部向上放入烤盤(pán)中。

　　6、烘烤：烤箱溫度面火250℃、底火240℃，打蒸汽5秒，烤制20分鐘。