一、原料配方

　　高筋面粉450g，低筋面粉400g，白糖40g，鹽15g，水425g，雞蛋1個(gè)，起酥油500g

二、制作步驟

　　1、面團制作：將干性原料倒入和面機，用慢速攪拌均勻，加入濕性原料，用慢速攪拌均勻，之后換快速攪打至面粉成團、表面光滑有彈性即可。將面團取出，整理成圓形，蓋上保鮮膜靜置松弛30分鐘，將面團搟成長(cháng)方形，放入冰箱冷藏。

　　2、包油、開(kāi)酥：將起酥油提前從冰箱中取出解凍，當起酥油的硬度與面團的硬度相當時(shí)，用通捶在起酥油表面輕敲，使其內外軟硬度均勻。將面團從冰箱中取出，放置在工作臺上，將起酥油放置在面團一側，開(kāi)始包油，將包好的面團搟成長(cháng)方形，使用三折法進(jìn)行折疊，反復折疊3次，折疊好后將面團排成3mm厚，將其切成1cm×3cm的長(cháng)方形，鋪上另一層面皮，反復操作3次，在處理好的面皮表面刷上蛋黃液，均勻撒上白糖。

　　3、烘烤：烤箱提前預熱至面火220℃、底火210℃，將切好的長(cháng)方形面皮放入烤盤(pán)中，表面刷上蛋黃液，放入烤箱烘烤20分鐘至表面金黃即可。

三、注意事項

　　1、起酥面團制作方法與面包面團制作方法類(lèi)似，但起酥面團不需要很強的筋度，不用打到完全擴展階段，只需面團光滑、有彈性即可。

　　2、如果時(shí)間允許，將面團放入冷藏冰箱，冷藏時(shí)表面要蓋好保鮮膜，防止其變干，如果時(shí)間不允許，也可以將面團放入冷凍冰箱，使其達到所需硬度，有時(shí)因工作需要，也可以將面團放入冷凍冰箱保存，使用時(shí)，提前從冰箱取出解凍到所需硬度即可。

　　3、包油時(shí)要確保油和面的軟硬度適中，否則會(huì )漏油或者結塊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4、起酥油解凍后，要用通捶在起酥油表面輕敲，使起酥油內外軟硬度均勻，防止開(kāi)酥時(shí)起酥油不能均勻分布。

　　5、包油時(shí)，要將面團預留出一部分，方便將整塊起酥油完全包裹住，防止漏油。

　　6、開(kāi)酥時(shí)，要注意在案板上適時(shí)地撒上少許面粉，防止粘黏，但面粉的量不能過(guò)多。每次折疊后，要將面團旋轉90°，防止面筋長(cháng)時(shí)間處于緊繃狀態(tài)發(fā)生斷裂，同時(shí)要將兩端多余的面團切除，但切除的面團不宜過(guò)多。

　　7、開(kāi)酥時(shí)保持室內溫度不能過(guò)高，如果室溫過(guò)高，每次搟制折疊過(guò)后，要將面團放入冰箱中冷凍一段時(shí)間，否則起酥油受熱會(huì )變得過(guò)軟，使油和面的軟硬度不相當，導致產(chǎn)品制作失敗。換制面團時(shí)，力度要均勻，使面團和起酥油均勻抹開(kāi)，如果使用起酥機進(jìn)行開(kāi)酥，注意每次調整的刻度不能過(guò)大。

　　8、完成開(kāi)酥的面皮，要讓其松弛后再進(jìn)行分切，否則會(huì )發(fā)生回縮，使產(chǎn)品變形。

　　9、每層面皮之間要刷蛋液，使各層面皮能夠良好地黏結。

　　10、烤箱要提前預熱至所需溫度，保證烤制時(shí)的溫度穩定。

　　11、烤盤(pán)中事先刷油或鋪上高溫不沾布，方便將產(chǎn)品完整地取出，如果是不沾烤盤(pán)，也可以忽略此步驟。

　　12、在起酥皮表面刷上蛋黃液，可以使起酥皮更容易上色，但刷蛋黃液時(shí)要適量、均勻，不能刷太多。