目錄
一、面粉
二、饅頭
三、主食饅頭
四、雜糧饅頭
五、營(yíng)養強化饅頭
六、點(diǎn)心饅頭
七、紅葉饅頭
八、松露饅頭
九、紅糖饅頭
十、饅頭選用面粉
十一、饅頭和面工藝對面粉的要求
十二、饅頭原料準備處理過(guò)程中對面粉的要求

十三、面粉影響饅頭面團發(fā)酵持氣性能

一、面粉
　　我們常說(shuō)的面粉指小麥粉，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉；按等級又可以分為特等粉、一等粉和二等粉等.
二、饅頭
　　饅頭，又稱(chēng)之為饃、蒸饃，是中國特色傳統面食之一，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱(chēng)無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人多以饅頭作為主食。
　　饅頭，以小麥面粉為主要原料，但隨著(zhù)生活水平的提高，人們開(kāi)始重視主食的保健性能。營(yíng)養強化和保健饅頭出現，它們多以天然原料添加為主。
三、主食饅頭
　　根據風(fēng)味、口感不同可分為以下幾種。
　?。?）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛(ài)的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長(cháng)形杠子饅頭、挺立飽滿(mǎn)的高樁饅頭等。
　?。?）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類(lèi)饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。      
　?。?）南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類(lèi)型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風(fēng)味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。
四、雜糧饅頭
　　雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風(fēng)味口感，雜糧窩頭很受消費者常見(jiàn)的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類(lèi)雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品。
五、營(yíng)養強化饅頭
　　營(yíng)養強化主要有強化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農產(chǎn)品加工而來(lái)，包括植物蛋白產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、肉類(lèi)及其副產(chǎn)品和谷物加工的副產(chǎn)品等，比如加入達到蛋白粉強化蛋白質(zhì)和賴(lài)氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質(zhì)，加入胡蘿卜增加維生素A，加入處理后的麩皮增加膳食纖維等。
六、點(diǎn)心饅頭
　　以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點(diǎn)粉等，適當添加輔料，生產(chǎn)出組織柔軟、風(fēng)味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開(kāi)花饅頭、水果饅頭等。該類(lèi)饅頭一般個(gè)體較小，其風(fēng)味和口感可以與烘焙發(fā)酵面食相媲美，作為點(diǎn)心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席面點(diǎn)品種。
七、紅葉饅頭
　　是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那里店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。像用面粉，蛋，糖形成了類(lèi)似蛋糕一樣的質(zhì)地包豆餡皮，制作仿照了廣島縣縣樹(shù)鳥(niǎo)爪槭的樹(shù)葉形狀。
饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等許多的變化。
　　傳說(shuō)在明治時(shí)代，日本首相伊藤博文訪(fǎng)問(wèn)宮島的時(shí)候，曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開(kāi)了一個(gè)玩笑：“如果把這個(gè)雙可愛(ài)的手烤來(lái)吃應該會(huì )很好吃?！彪m然這只是個(gè)傳說(shuō)，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會(huì )開(kāi)的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會(huì )招貼這個(gè)小故事。
八、松露饅頭
　　是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質(zhì)地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長(cháng)的高級食用松露相似，因此被安上了這個(gè)名字。實(shí)際上和松露一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。薄的蛋糕質(zhì)地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個(gè)或以上松露饅頭一盒銷(xiāo)售。
九、紅糖饅頭
　　紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖等制作而成的一種饅頭。極味島師傅稱(chēng)，紅糖饅頭性溫，含豐富的葉酸、氨基酸、纖維素等物質(zhì)，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養生健康早點(diǎn)之一。
十、饅頭選用面粉
　　做饅頭的原料比較簡(jiǎn)單，大多數饅頭品種只用小麥粉、酵母（或面肥）和水。制作饅頭的小麥粉筋力范圍較寬，筋力中等以及稍偏強或偏弱的小麥粉都可以制作出質(zhì)量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質(zhì)含量變幅可以比較寬，而對破損淀粉含量的要求較低。
　　面粉的質(zhì)量對饅頭面團調制的影響很大。一般來(lái)說(shuō)，面筋含量越高，形成面團的時(shí)間越長(cháng)，即攪拌時(shí)間越長(cháng)，而且面筋弱化越慢。制作饅頭一般采用中筋粉。市場(chǎng)上常見(jiàn)的有特一粉、富強粉以及饅頭專(zhuān)用粉。
　　中筋粉主要技術(shù)指標： 濕面筋含量26%～32%、面筋指數65%～85%、降落數值350-450秒、穩定時(shí)間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。（以上指標僅供參考） 
十一、饅頭和面工藝對面粉的要求
　　成熟不足的小麥粉，面團的狀態(tài)不佳，缺乏彈性。相反，小麥粉成熟或氧化過(guò)度，則面筋結合困難，面團呈不均勻的狀態(tài)。對于成熟度較小的面粉應強烈攪拌，而對于氧化過(guò)度的小麥粉應加入還原劑使其恢復正常。
　　此外，小麥粉的麥芽糖價(jià)表示淀粉的損傷程度，它與攪拌過(guò)程中的粉質(zhì)儀圖譜有關(guān)，也與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳量有關(guān)。
十二、饅頭原料準備處理過(guò)程中對面粉的要求
　　饅頭的原料一般分為大量原料、少量原料和微量添加劑。大量原料指面粉、水及少數饅頭使用的雜糧面，少量輔料是酵母、糖、油脂、奶粉、食鹽等，微量添加劑是指饅頭改良劑、營(yíng)養強化劑等。
　　面粉是饅頭的最基本原料，雜糧粉則是饅頭中多樣化的基礎，除了根據不同的產(chǎn)品選用不同面粉和雜糧粉之外，還要對其進(jìn)行必要的處理。
　　首先，應根據不同的季節適當調節面粉和雜糧粉的溫度，以利于面團的形成與發(fā)酵。夏季應將小麥粉儲存在干燥、低溫和通風(fēng)良好的地方，以降低溫度；冬季則應將小麥粉和雜糧粉置于溫度相對較高的環(huán)境，以提高粉溫。
　　其次，投料前的面粉或雜糧粉如果有結團建議過(guò)篩，使面粉和雜糧粉形成松散而細小的微粒，還能混入一定的空氣，有利于面團的形成和酵母的繁殖和生長(cháng)，促進(jìn)面團的發(fā)酵成熟。
十三、面粉影響饅頭面團發(fā)酵持氣性能
　　在制作饅頭的原料中面粉中蛋白質(zhì)的數量和質(zhì)量的好壞對持氣能力起決定性因素。面粉的成熟度不足或過(guò)度都使其持氣能力下降。

　　面粉的氧化程度決定著(zhù)持氣能力的大小，面粉質(zhì)量是最主要的因素，氧化程度低的面團表面濕潤，缺乏彈性，氧化過(guò)度的面團易撕裂。